Influenza delle condizioni di congelamento sul profilo proteico di pane al vapore

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L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi [Zhang et al., 2022], è stato quello di investigare l’effetto della conservazione mediante congelamento sulla qualità di pane al vapore.

In particolare, i campioni sono stati analizzati in termini di: capacità di trattenere acqua, capacità di trattenere olio, potere emulsionante, contenuto di proteine solubili, idrofobicità superficiale, struttura secondaria e pesi molecolari delle proteine del glutine. Il pane è stato conservato per un periodo massimo di 4 settimane a -6, -12, -18, -24 o -30°C.

I risultati dimostrano che un prolungamento del periodo di congelamento del prodotto provoca una diminuzione dei legami disolfuro (S-S) e del contenuto totale di sulfidrili (-SH). Inoltre, è stato osservato che con una diminuzione della temperatura di stoccaggio, il contenuto di proteine solubili e la capacità di trattenere acqua dapprima aumentano e poi diminuiscono, mentre l’andamento dell’idrofobicità superficiale è opposto.

Secondo lo studio, tale temperatura esercita un effetto significativo anche sulle caratteristiche delle proteine del pane, i cui pesi molecolari variano nell’intervallo compreso tra 22 e 31 kDa. Infine, durante la conservazione del prodotto a -24°C, i cambiamenti nella capacità di trattenere olio, nell’emulsione delle proteine e nel contenuto di proteine solubili sono risultati minimi. Di conseguenza, gli autori indicano quest’ultima temperatura come quella ideale per la conservazione mediante congelamento del pane al vapore.

Riferimenti bibliografici: Zhang et al., Food Science and Technology, 42, 2022, e68622.