Una ricerca ha confrontato le fritture dello stesso tipo di patate surgelate in una friggitrice ad olio ed in una friggitrice ad aria. Questa seconda tecnologia può cuocere il prodotto in assenza di olio o con una quantità ridotta di questo ingrediente. Le patate cuociono grazie alla circolazione forzata di aria calda prodotta dalla sorgente.
I parametri presi in considerazione dai ricercatori nei due alimenti finiti sono: umidità, attività dell’acqua, colore, durezza, tendenza alla rottura, croccantezza, danni superficiali, variazione delle caratteristiche organolettiche al variare della temperatura impostata, formazione di acrilammide. Le patate fritte con la tecnologia ad aria contengono il 48% di umidità in meno, sono più croccanti, il loro colore è più tenue, la superficie è poco danneggiata, il contenuto di acrilammide è relativamente basso.
Per durezza del prodotto i ricercatori intendono la forza massima necessaria per tagliare in due il prodotto finito. Le patate fritte nell’olio sono meno dure rispetto a quelle cotte con la friggitrice ad aria. L’immersione in olio determina infatti una controdiffusione tra l’acqua presente nella patata e l’olio favorendo l’assorbimento di questo ultimo da parte del prodotto, con conseguente maggiore flessibilità strutturale e minore resistenza al taglio.
Con la frittura ad aria, invece, l’acqua superficiale evapora e la struttura del prodotto è più dura e friabile. Le patate sono più croccanti e la loro superficie è più integra. I ricercatori hanno scoperto che il danno superficiale registrato nella frittura tradizionale si deve all’interazione tra olio e amido. Si generano piccole rotture e la superficie scabra influenza durezza e fratturabilità del prodotto.
L’analisi termica mostra l’esistenza di tre importanti punti di transizione: il primo è la temperatura di scioglimento dei cristalli di ghiaccio presenti nelle patate surgelate, il secondo, compreso tra 15°C e 85°C, corrisponde al momento in cui l’amido comincia a gelatinizzare. L’ultima fase è la formazione dello strato croccante superficiale. Nelle patate fritte con la tecnica tradizionale l’olio diventa uno pseudo-rivestimento, che modifica il comportamento termico nel processo di evaporazione dell’acqua, ritardando il raggiungimento della temperatura massima di cottura e aumentando il fabbisogno energetico dell’intero processo produttivo.
