Come la tecnologia plasma freddo influenza il profilo aromatico dei prodotti ortofrutticoli

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Il plasma freddo è un gas ionizzato o parzialmente ionizzato composto da specie chimicamente reattive: elettroni, atomi, molecole, ioni, radicali liberi, fotoni e luce visibile. È generato scegliendo tra elio, argon o loro combinazioni con ossigeno. Il processo determina il rilascio di diverse forme reattive di ossigeno e azoto insieme a fotoni UV, ioni positivi e negativi.

La tensione applicata agli elettrodi e la frequenza di eccitazione del plasma influenzano la quantità di specie reattive generate nel plasma stesso e di conseguenza i composti bioattivi negli alimenti con questo trattati. Una ricerca ha esaminato l’effetto del trattamento con plasma freddo sui composti volatili che determinano sapore ed aroma dei prodotti ortofrutticoli ed in particolare sull’aroma del succo di polpa di camu-camu (frutto tropicale del Sud America ricco di vitamina C).

Una frequenza di 420 Hz trasforma canfene, borneolo e α-fenchol in α-pinene e successivamente in α-terpineolo, limonene e α-fellandrene diminuendo del 27% le note canforacee e aumentando del 10,4% la nota agrumata del frutto. Utilizzando frequenze di eccitazione più alte (tra 700 e 900 Hz) accade il contrario. Lo stesso studio ha mostrato che a 420Hz il β-cariofillene è trasformato in α-umulene, α-bulnesene, γ-cadinene, cadina-1(2),4-diene, α-calacorene e germacrene B, portando ad un aumento delle note legnose.

A 700 e 960 Hz le note legnose, terpeniche e speziate non cambiano. Riducendo i tempi di trattamento e la portata del plasma si ha un aumento del 9,4% delle note legnose e ad una riduzione del 23,7% delle note canforate. Tempi di lavorazione lunghi determinano una significativa perdita di aroma del prodotto finito.