Analisi della qualità di diverse tipologie di pasta senza glutine ottenute per estrusione

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Il consumo di alimenti ad alto contenuto proteico a base di pseudocereali è di grande interesse industriale grazie al loro elevato valore nutrizionale.

In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori colombiani (Córdoba-Cerón et al., 2022), è stato quello di investigare le principali caratteristiche fisiche di diverse formulazioni di pasta senza glutine ottenute impiegando quantitativi differenti di farina di mais, farina di riso, amido di manioca, farina di quinoa ad elevato contenuto proteico sgrassata (HHPD) o no (HHP).

I risultati dimostrano che, in generale, i campioni con i maggiori contenuti di amido e di grassi presentano i valori più elevati dell’indice di espansione e di luminosità. Inoltre, è stato osservato che le proprietà strutturali del prodotto estruso dipendono fortemente dalla temperatura. Secondo gli autori, l’incorporazione dell’HHPD migliora le proprietà tecnico-funzionali degli impasti, fornendo un’interessante alternativa per lo sviluppo di alimenti ad elevato contenuto proteico.

È necessaria, però, un’ottimizzazione del processo di essiccazione, considerata l’influenza di quest’ultimo sulle proprietà strutturali e sulla shelf-life del prodotto. In particolare, durante tale processo l’aw dovrebbe essere pari a circa 0.6 per garantire la sicurezza della pasta.

Di conseguenza, le curve di assorbimento e desorbimento devono essere valutate per definire il rapporto tra contenuto d’acqua ed aw. Pertanto, questi ultimi parametri saranno oggetto di ulteriori approfondimenti per determinarne il comportamento in funzione di temperatura, contenuto di umidità e concentrazione salina (NaCl).

Riferimenti bibliograficiD.M. Córdoba-Cerón, Frontiers in Sustainable Food Systems, 6, 2022, 1-11.