Valutazione della shelf-life di salame confezionato in imballaggi a base di acido polilattico ed in atmosfera protettiva

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L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Nobile et al., 2023), è stato quello di valutare l’efficacia di un sistema di confezionamento innovativo bio-based, quale l’acido polilattico (PLA), per la conservazione, in atmosfera protettiva, del salame affettato.

La miscela di gas utilizzata per la sperimentazione è costituita dal 30% di CO2 e dal 70% N2, mentre i campioni (calibro fetta pari a 50-60 mm circa) sono stati conservati a 4 e 8°C durante un periodo di 60 giorni. I risultati evidenziano che il salame confezionato in PLA mantiene un colore più rosso per tutta la shelf-life, rispetto al prodotto di controllo (conservato in PET). Il monitoraggio del pH è stato sostanzialmente costante nel tempo (nell’intervallo compreso tra 5.63 e 5.70).

Una sola differenza è stata rilevata, a fine conservazione, per quanto riguarda i principali marcatori di alterazione del prodotto (i.e., esanale, 3-idrossi-2-butanone, etanolo e 3-metil-1-butanolo), più elevati nei campioni PLA rispetto ai campioni PET. Generalmente questi composti portano a note di acido/rancido, sgradite al consumatore, che, tuttavia, non sono state percepite durante il consumer test.

Dall’analisi sensoriale, inoltre, i parametri di accettabilità complessiva del salame non hanno mostrato differenze significative tra i due diversi sistemi di conservazione. Concludendo, gli autori sostengono che il PLA costituisce una valida alternativa biodegradabile al PET come materiale di imballaggio di prodotti carnei trasformati.

Riferimenti bibliografici: Nobile et al., Italian Journal of Food Safety, 12, 2023, 45-46.