Utilizzo di una tecnica di microtomografia a raggi X per analizzare i cambiamenti strutturali del pane durante la cottura.

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La cottura combinata microonde/convettiva è un’interessante alternativa al processo tradizionale che unisce i vantaggi di entrambe le tecnologie, permettendo di fornire prodotti di qualità, migliorando la performance energetica.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Schott et al., 2023), viene proposto un approccio innovativo per caratterizzare l’evoluzione della microstruttura del pane sottoposto a questo tipo di processo combinato impiegando la microtomografia a raggi X con sincrotrone (SRμCT).

In particolare, la sperimentazione ha consentito la caratterizzazione ed il confronto delle seguenti tre tecnologie di cottura: (1) riscaldamento convettivo, (2) riscaldamento a microonde e (3) trattamento combinato. Il sistema ha permesso di definire un flusso di lavoro per l’elaborazione automatica delle immagini della struttura tridimensionale del pane e delle sue principali proprietà.

I risultati dimostrano che la porosità, il volume medio ed il numero di coordinazione medio dei pori aumentano con il tempo di cottura, mentre lo spessore medio della parete cellulare diminuisce. Inoltre, è stato osservato che i pori più piccoli ed isolati si collegano con quelli più grandi in funzione del tempo.

Concludendo, gli autori sostengono che lo strumento sviluppato apre nuove opportunità per l’analisi dell’evoluzione della struttura del pane, da utilizzare per lo sviluppo di tecnologie di cottura ad alta efficienza energetica. Ulteriori approfondimenti sono, però, necessari per investigare il significato statistico delle differenze legate non solo al tipo di processo, ma anche alla tipologia di ricetta del prodotto.

Riferimenti bibliografici: Schott et al., Food Research International, 173, 2023, 113283.

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