Lo scopo del presente studio è stato quello di valutare l’effetto dell’arricchimento con probiotici e prebiotici sulla qualità di due differenti matrici alimentari: formaggio fior di latte e burger di carne bovina. L’obiettivo principale del progetto è stato quello di sviluppare un approccio tecnologico che potesse assicurare una buona sopravvivenza delle cellule ed un’adeguata ritenzione dei prebiotici, fornendo, allo stesso tempo, un prodotto gradevole dal punto di vista sensoriale. Nello specifico, per la matrice lattiero-casearia gli additivi sono stati applicati durante la fase finale del processo produttivo (introducendo le sostanze probiotiche e prebiotiche in un coating applicato al prodotto prima del confezionamento), mentre nel caso della matrice carnea tali additivi sono stati inseriti direttamente nella formulazione del prodotto. Gli ingredienti impiegati durante la sperimentazione sono: ceppi di Lactobacillus rhamnosus, frutto-oligosaccaridi (FOS), inulina, crusca di avena in polvere e proteine del siero di latte. I risultati dimostrano che la vitalità dei batteri lattici si mantiene costante durante l’intero periodo di conservazione del fior di latte (6 giorni). Inoltre, è stato osservato che la shelf-life di quest’ultimo prodotto diminuisce all’aumentare della temperatura di stoccaggio (variata nell’intervallo 4-14°C), ma è sempre superiore nel caso dei campioni trattati con il rivestimento rispetto a quelli di controllo. Infine, gli autori evidenziano che la presenza della crusca di avena limita le perdite di FOS e di inulina provocate dalla cottura della carne.
Bibliografia
L. Angiolillo, 18th Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science Technology and Biotechnology, Conegliano, 25-27 September 2013, 8-12
