I tartufi, funghi ipogei di notevole pregio, dopo la raccolta conservano inalterate le principali caratteristiche qualitative e sensoriali per un periodo di tempo decisamente limitato. Durante la conservazione, infatti, subiscono fenomeni di alterazione riconducibili principalmente a perdita di consistenza, modificazione della struttura e del colore, ammuffimento e comparsa di odori anomali. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’efficacia di differenti trattamenti di risanamento/conservazione in grado di consentire il prolungamento della shelf-life del tartufo nero fresco (Tuber aestivum Vitt.). In particolare, sono stati utilizzati, singolarmente od in combinazione, trattamenti con chitosano, ultrasuoni ed in atmosfera modificata. Le caratteristiche qualitative dei tartufi sono state determinate mediante analisi microbiologiche e sensoriali. In sintesi, i risultati evidenziano che i trattamenti con chitosano ed ultrasuoni, usati singolarmente od in combinazione, possono essere considerati come interessanti alternative per la conservazione ed il trattamento post-raccolta del tartufo.
Bibliografia
C. Amadoro et al., Industrie Alimentari, 52, 2013, 25-33
