Scopo dello studio è stato quello di valutare l’impatto del trattamento con campo elettrico pulsato (PEF) sulla cinetica dell’essiccamento convettivo, condotto a 50, 60 e 70°C, e su eventuali cambiamenti della qualità, in termini di colore e consistenza, nelle carote. I campioni sono stati trattati con PEF con l’apporto di energia specifica, 0,9 kV/cm e 1000 impulsi. Dopo il trattamento, è stato misurato l’indice di disgregazione cellulare. Il tempo di essiccazione dei campioni trattati con PEF si è ridotto fino al 7,7% e al 20,0% per temperatura di processo rispettivamente di 50°C e di 60°C, rispetto all’essiccamento convenzionale.
Conclusioni. L’utilizzo del campo elettrico pulsato ha migliorato l’essiccazione di carote tagliate a fette. Queste ultime sono state completamente distrutte in 100 ms dopo un trattamento con un campo elettrico di intensità pari a 0,9 kV/cm e 1000 impulsi, raggiungendo un valore di CDI (cell disintegration index) pari a 1, indicato come massimo danneggiamento dei tessuti. L’applicazione del PEF ha causato la riduzione del tempo di asciugatura del 10-20% rispetto al campione non trattato. Dopo il processo, i campioni di carota hanno mostrato minori cambiamenti nella colorazione, migliorando così la qualità del prodotto essiccato.
Riferimenti. PhD Md Rizvi Alam, tutor Prof. Luciano Cinquanta – Università del Molise
