Questa tesi di dottorato ha riguardato il recupero e la valorizzazione dei sottoprodotti della lavorazione dei cereali includendo gli aspetti relativi alla sicurezza, lâapplicazione di fermentazione a stato solido, turboseparazione e micronizzazione come tecniche innovative ed infine la valutazione sensoriale e nutrizionale dei nuovi prodotti ottenuti.
Conclusioni e prospettive
Ogni anno circa 300 milioni di tonnellate di sottoprodotti della molitura dei cereali sono prodotti dal settore agroalimentare ed il loro utilizzo finale è principalmente destinato a mangime per animali.
PoichĂŠ questo approccio ha un potenziale di valorizzazione inferiore rispetto alle applicazioni negli alimenti, direttamente o dopo una lavorazione specifica, l’industria molitoria è sempre piĂš interessata a trovare nuove strategie di riutilizzo di tali residui. Ă noto, infatti, che i benefici per la salute dei prodotti integrali sono principalmente dovuti a diversi componenti presenti negli strati esterni del seme, crusca e germe.
Tuttavia, queste matrici pongono diversi svantaggi che ne complicano l’applicazione nei sistemi alimentari. Tra questi, attributi sensoriali negativi come il gusto amaro rappresentano fattori importanti che contribuiscono alla loro scarsa accettazione da parte dei consumatori. Pertanto, sono necessarie ulteriori ricerche sull’applicabilitĂ dei sottoprodotti dei cereali nella produzione alimentare.
Inoltre, la fattibilità economica è determinante dal punto di vista dello scale-up. A tal fine, ogni singola fase di pretrattamento o lavorazione deve essere valutata per quanto riguarda, ad esempio, input di energia e di risorse, possibilmente con una forte collaborazione di realtà produttive locali.
Riferimenti bibliografici
Ph.D. Marco Spaggiari, Tutor Prof. Gianni Galaverna, Co-tutor Prof. Chiara DallâAsta – UniversitĂ di Parma
