Effetto dell’aggiunta di ingredienti funzionali sul raffermamento dei prodotti da forno

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Nel suo lavoro di tesi, intitolato “Impiego di ingredienti funzionali nel rallentamento del raffermamento in prodotti da forno”, Azzarone Caterina, ha realizzato delle focacce addizionando alla formulazione degli ingredienti in grado di contrastare il fenomeno del raffermamento: il Panenzyme AM 100 allo 0,005% (E5) e 0,01%(E10); e il Novation TM 2700 (amido di mais waxy) al 2.5%(N2.5) e 5%(N5).

I campioni sono stati stoccati in cella termostatata a 5C° e 50% UR e sono stati posti a confronto con un campione di controllo. Dai risultati ottenuti è emerso che il campione addizionato con enzima in percentuale dello 0,005% (E5) mostra le caratteristiche chimico-fisiche migliori al termine del periodo di conservazione, presentando il valore più elevato di umidità, il valore inferiore di durezza e maggiore di elasticità valutati strumentalmente.

Anche a livello sensoriale tale campione presenta punteggi molto elevati. Sono state trovate, inoltre, interessanti correlazioni tra i dati dell’analisi sensoriale e quelli ottenuti dai test strumentali.

Il campione realizzato con il 2.5% di amido di mais waxy (N2.5), nonostante abbia presentato a fine conservazione valori di umidità e di elasticità inferiori e risultasse più duro rispetto al campione di controllo, ha ottenuto i punteggi più elevati nel test sensoriale, mentre nei confronti del campione con una percentuale maggiore di amido di mais waxy (N5) è risultato migliore per tutti i parametri valutati.

Si deduce quindi che l’utilizzo di NOVATION 2007 al 2.5% e PANEENZYME AM100 allo 0,005% sono stati in grado di migliorare le caratteristiche strutturali e sensoriali del prodotto durante la conservazione, risultando il secondo il migliore in assoluto.

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