Cristina Chiriotto

Cioccolato, qualità e tecnologia per un prodotto esclusivo

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Il business del cacao è ancora nelle mani di poche multinazionali o qualche cosa sta cambiando?

I trader di cacao (Armajaro, Olam, Ecom, Petra Foods) sono sempre gli stessi; mentre il settore della trasformazione è oggetto di accorpamenti. Grandi gruppi come Cargill e Adm si occupano dell’intera filiera e stringono alleanze con i principali trader per assicurarsi approvvigionamenti continuativi, qualitativamente costanti, a prezzi competitivi.

Come si valuta la qualità del cacao?

Le fave sono sottoposte a “cut test”, ossia tagliate a metà e valutate visivamente in termini di colore, omogeneità delle dimensioni, contaminazioni fisiche, fermentazione. Il protocollo continua con le analisi chimico – microbiologiche (grassi, acidità, umidità, carica microbica totale, lieviti e muffe) utili ad accertare il rispetto delle specifiche concordate con il fornitore. É una procedura lunga ma indispensabile per lavorare una materia prima di alta qualità. Un’ altra pietra miliare del controllo presso la Guido Gobino è il superamento del test di assaggio da parte del panel interno.

Il cioccolato

Quali sono gli ingredienti di un ottimo cioccolato?

La materia prima è determinante per la riuscita del prodotto. Gli aspetti da considerare sono caratteristiche organolettiche, disponibilità, costi. L’unicità delle nostre ricette è dovuta ad un insieme di fattori: cacao pregiati, esperienza, un uso sapiente delle tecnologie, il ricorso a soli grassi “ nobili” come burro di cacao e olio di nocciola.

La Direttiva 36/2000/CE, che ammette i grassi vegetali diversi dal burro di cacao, ha modificato gli equilibri del mercato?

No, il consumatore pone salute e benessere al primo posto; è attento, legge l’elenco degli ingredienti e sceglie il “buon cioccolato”. Gli ingredienti di un “vero buon cioccolato” devono essere pochi: cacao, burro di cacao e zucchero. La lettura dell’etichetta è un’ottima guida per una scelta consapevole.

Quali sono i principali parametri da considerare nella valutazione qualitativa di un cioccolato?

Oltre a quanto accennavo in merito agli ingredienti, un buon cioccolato è lavorato con tecnologie e metodi che preservano ed esaltano le caratteristiche organolettiche del cacao. I parametri considerati durante l’assaggio sono tanti: colore, forma, texture, grado di lucido della superficie, “snap “ di rottura, micrometria, aspetto gustativo, note di testa e note di fondo. In laboratorio si valutano viscosità, contenuto in grassi, aspetto aromatico, cristallizzazione. L’ultima parola spetta comunque al palato: la nostra memoria gustativa è il giudice più importante!

Il mercato del cioccolato ha risentito della crisi economica?

Negli ultimi due anni sono cambiate le esigenze dei consumatori, il rapporto qualità prezzo è al primo posto, seguito dalla qualità in quanto tale. Oggi i prezzi del cacao sono ai massimi storici ed i consumi sono leggermente diminuiti. Un grosso problema è lo sbilanciamento tra consumo di cacao in polvere (per bevande al cioccolato, surrogati, preparati) e consumo del burro di cacao grezzo (per il cioccolato o l’industria cosmetica). Le polveri hanno prezzi troppo alti ed il burro di cacao è eccessivamente a buon mercato.

La tecnologia

La sua tesi di laurea ha riguardato la “Progettazione e realizzazione di un impianto industriale per la tostatura di fave di cacao e nocciole”.

Il laboratorio della Guido Gobino

Il progetto è durato due anni, ha comportato modifiche e ristrutturazioni dello stabile, la progettazione dell’ impianto e la sua posa in opera. Nella produzione del cioccolato, la qualità e proprietà organolettiche, non sono disgiunte da sicurezza e igiene dei prodotti finiti. I clienti chiedono il rispetto di severi protocolli che vanno ben oltre gli obblighi di legge; ciò comporta il costante adeguamento dei metodi di lavorazione e delle linee produttive. Oggi otteniamo semilavorati di altissima qualità, controllati ad ogni livello, selezionati e personalizzati a seconda delle lavorazioni finali. L’alta informatizzazione delle linee consente il rispetto dei parametri impostati e la loro ripetitività, lavorazione dopo lavorazione.

Quale è la parte più innovativa dell’impianto?

Il debatterizzatore per il trattamento termico delle fave di cacao, consente di ridurre al minimo la carica microbica e di adeguare i prodotti ai mercati con una normativa igienica più stringente di quella europea. É stato un investimento “pesante” per una realtà come la nostra, ma l’ abbiamo affrontato consci del contributo che lo sviluppo tecnologico può dare ad operazioni che in passato seguivano la regola de “l’uma sempre fait parej…” ( l’abbiamo sempre fatto così…).