Le schiume aromatizzate
Oggi sta lavorando ad un nuovo grande progetto…
Uscito dal Consiglio di amministrazione di Goglio, mi sono dedicato ad una nuova startup nel settore alimentare. L’idea mi è venuta utilizzando una schiuma da barba; ho pensato perché non mettere a punto e produrre una schiuma alimentare aromatizzata che grazie al calore potesse trasformare in pochi secondi un risotto in un morbido e gustoso sufflè!
Come ha sviluppato la sua idea?
I primi tentativi sono stati un disastro, quando il centro ricerche cui mi ero rivolto ha gettato la spugna, ho contattato un chimico che è riuscito, non senza difficoltà, a formulare la schiuma base. L’ingrediente principale è il bicarbonato che reagendo con l’acqua contenuta nell’alimento genera la schiuma. Il problema è riuscire a stabilizzare la miscela facendo in modo che la schiuma si generi solo quando il cibo è scaldato nel microonde ad una data temperatura e non prima. Ho quindi continuato la ricerca per il perfezionamento della formula stringendo un accordo con alcuni Istituti Universitari. Superato lo scoglio stabilizzazione, ci stiamo focalizzando sulla shelf-life, oggi è di due/tre giorni ma il minimo richiesto per poter distribuire il prodotto in tutta sicurezza dovrà essere di almeno sei giorni.
E per quanto riguarda le aromatizzazioni?
Ho coinvolto uno chef, il signor Zanco che, con il suo staff, sta elaborando e testando le ricette; per ora ci siamo concentrati sui risotti ma abbiamo in serbo diverse altre idee. Utilizzeremo sempre e solo materie prime italiane di qualità; per quanto riguarda il riso è in programma di contattare produttori nazionali per valorizzare le qualità più pregiate quali Carnaroli, Arborio, Roma, peraltro necessarie per ottenere la qualità desiderata.
In questo progetto è affiancato da diversi altri membri della sua famiglia …
Ho un valido aiuto da mia moglie Etta che ha preparato i primi campioni di risotto ed è tuttora membro del panel di assaggio. Mio figlio Roberto, agronomo, è da sempre attratto dalle sfide al limite dell’impossibile; subito dopo la laurea, forte del credo “sapere e saper fare “ è partito per l’Africa mettendo le proprie competenze al servizio di popolazioni ad elevatissimo svantaggio sociale, ora è tornato e mi affianca in questa nuova avventura. La famiglia del signor Zanco vanta cinque generazioni di chef, i suoi bisnonni erano al servizio di Casa Savoia. Dopo aver lavorato in Italia ed all’estero, ha aperto e gestisce a Milano con le figlie un laboratorio alimentare che prepara pasti per mense, asili, scuole e catering, ha quindi una molta esperienza nel soddisfare i gusti delle più diverse categorie di consumatori.
La startup
Dove ha aperto la sua nuova azienda?
A Zelo Surrigone, in provincia di Milano. Al piano terra c’è un’ officina meccanica cui abbiamo commissionato impianti ed attrezzature; al primo piano c’è la nostra struttura, comprende l’area che ospiterà l’impianto pilota dove inizialmente produrremo 600 porzioni al giorno, la cucina per l’elaborazione delle ricette, gli uffici, un ambiente dove fotografare in modo professionale i piatti ed una sala di presentazione del prodotto ai potenziali clienti. Prepareremo prodotti base che faremo confezionare ed etichettare ad un copacker. Pensavamo a tre diversi formati: dosi piccole per accompagnare gli aperitivi, monodose per il pranzo o la cena, dose doppia per i buongustai o per chi non ama mangiare in solitudine. Stiamo impostando anche un sistema di tracciabilità il più possibile puntuale e completo; indicheremo non solo il lotto ma anche l’orario di produzione/ confezionamento. Per noi non è un obbligo di legge ma un metodo per garantire il nostro lavoro ed ognuno dei nostri clienti.
La sua linea di prodotti si chiamerà Gro – Key, qual è l’origine di questo nome?
Viene da Grog, una bevanda calda a base di rum, succo di arancia, miele, chiodi di garofano, cannella e da OK, risposta che vorremmo sentirci dare dai consumatori ogni qual volta assaggino il prodotto. Ho registrato il marchio ed ho, per il momento deciso di mantenere segreta la ricetta. Preferisco opporre ai miei possibili concorrenti una barriera all’entrata, derivante dal know how che ho faticosamente acquisito. Ad oggi, le mie schiume sono un vero “break-through” e non il miglioramento di una tecnologia esistente.
