Creme aerate e non
Le creme aerate si caratterizzano per la loro capacità di inglobare aria in maniera più o meno importante. Questa caratteristica è in diretto rapporto con la qualità e quantità della fase cristallina del grasso e dal contenuto di emulsionanti presenti nel sistema. La panna fresca rappresenta la capostipite di questa famiglia ed è stata poi riprodotta in versione vegetale per migliorarne la stabilità sia microbiologica che strutturale.
Le creme aerate possono avere un ampio range di umidità passando da contenuti in acqua del 70% fino a 10% nel caso di creme di farcitura non pastorizzate usate nei cakes o merendine. A seconda del processo di preparazione possono essere pastorizzate o no. Nel primo caso, la fase grassa si scioglie alle temperature classiche di pastorizzazione e viene poi ricristallizzata per poter inglobare aria. Questo può avvenire sia in maniera naturale, cioè lasciando la crema a “maturare” a temperatura ambiente o in frigorifero, oppure come avviene nei processi continui, dopo la fase di pastorizzazione, i sistemi di raffreddamento dinamici consentono di cristallizzare e poi aerare la crema fino ad ottenere la struttura desiderata.
Le creme pastorizzate aerate hanno solitamente un contenuto di acqua superiore rispetto alle crema a freddo (di circa il doppio) a parità di durata nel tempo. Nelle creme a freddo aerate, il processo prevede semplicemente una fase di preparazione dove si ottiene una massa omogenea che viene poi aerata o in modo discontinuo con l’ausilio di planetarie o con sistemi in continuo come i turboemulsori. Le creme non aerate possono avere un contenuto in grasso ridotto se non addirittura esserne esenti. Questo consente di avere un prodotto con un prezzo molto contenuto anche se di qualità inferiore in termini sensoriali. Dal punto di vista tecnologico, le creme aerate possono essere anidre o idrate, non possono essere utilizzare in fase di cottura ma solo dopo aver cotto e raffreddato il prodotto al quale abbinare la crema; diversamente il calore andrebbe a sciogliere la fase e a distruggere l’emulsione e quindi la struttura della crema.
Creme ante-forno e post-forno
Alle creme ante forno viene richiesta una stabilità in cottura, evitando il cosi detto “boiling out”, cioè la fuoriuscita della crema dal prodotto. Nel caso di prodotti in cui la crema è visibile e, quindi, non chiusa all’interno del prodotto (come per esempio nelle crostate o nel caso in cui la crema è usata come decoro superficiale), è anche richiesto che non si verifichino imbrunimenti o cambiamenti di colore eccessivi dovuti alle reazioni di Maillard tra zuccheri riducenti e amminoacidi liberi.
Le caratteristiche chimico fisiche principali di queste creme sono che l’Aw della crema deve essere simile a quella del prodotto per evitare fenomeni migratori dell’acqua che possono compromettere la shelf life del prodotto stesso. Normalmente l’umidità delle creme ante forno è più alta di 5-10% di umidità rispetto alle creme post forno, in quanto in cottura una parte di quest’acqua viene persa per evaporazione.
Il pH della crema ne determina la conservabilità e per questa famiglie è molto importante: per gusti creme si lavora intorno a un pH di 5,5, mentre per le frutta si può scendere anche a pH 3. Le creme al cacao a causa dell’alcalinità delle polveri tende ad avere valori leggermente più elevati (5,5-6,5). Il pH può influenzare la stabilità del prodotto in cottura andando a intervenire sulla struttura degli idrocolloidi, degli amidi e delle proteine. Per creme post forno si intendono tutte le creme che non vengono utilizzate in fase di cottura. Per descriverle è sempre opportuno specificare:
• quale deve essere la durata che deve avere il prodotto finito, per definire i brix della crema e quindi il costo della stessa;
• quale è l’Aw del prodotto con il quale si deve combinare la crema per definire l’Aw della stessa;
• quale è il processo di produzione e cioè a quale temperatura la crema dovrà essere assemblata col prodotto finito. Se per esempio bisogna farcire un prodotto immediatamente all’uscita del forno è opportuno che la crema abbia un contenuto limitato di grassi o comunque che possa mantenere la sua struttura a temperature elevare (60-80°C);
• il contenuto in grassi, determinante per il costo finale.
Nel caso delle creme post-forno non esistono vincoli di natura reologica, ma in genere la ricetta viene definita in base ai costi e agli aspetti sensoriali che si vogliono dare al prodotto finito. Per questo motivo è più facile spaziare sulla scelta degli idrocolloidi e dei grassi (nel caso si utilizzino) che si vogliono utilizzare per dare struttura alla crema.
Le caratteristiche chimico fisiche principali delle creme post forno sono ancora una volta l’attività dell’acqua (Aw) che dovrà essere molto simile a quella del prodotto: normalmente nel caso di prodotti con 4-6 mesi di durata, utilizzando conservanti in ricetta, l’Aw della crema è di circa 0,75. Caso a parte sono le creme per i lievitati naturali che generalmente hanno una Aw più elevata che può arrivare ed anche superare 0,80.
In questo caso è sempre opportuno verificare la stabilità della crema e l’eventuale utilizzo di alcool in ricettazione la dove è possibile utilizzarlo. Come per le creme ante forno i pH sono legati alla tipologia di gusto che si vuole andare a caratterizzare: per gusti creme si lavora intorno ad un pH di 5,5 mentre per le frutta si può scendere anche a pH 3. Le creme al cacao a causa dell’alcalinità delle polveri tende ad avere valori leggermente più elevati (5,5-6,5).
