Creme a freddo e a caldo
La tecnologia di preparazione definisce la qualità finale della crema, la sua conservabilità ed il suo prezzo. Possiamo descrivere due tipologie di prodotti: nel primo caso, il processo prevede una miscela di ingredienti in polvere alla quale viene aggiunta una determinata quantità di acqua o di latte e una miscelazione a temperatura ambiente.
La presenza di amidi pre-gelificati e/o di idrocolloidi che si attivano a freddo conferisce la struttura finale alla crema che generalmente non viene aerata e non può essere utilizzata in applicazioni ante forno. Nel secondo caso si tratta di creme che si possono aerare, miscelate a temperatura ambiente dove il grasso rappresenta il 35-40% della ricetta: è miscelato con ingredienti in polvere e glucosio permettendo di ottenere una crema con un minimo contenuto di acqua (che si aggira mediamente intorno al 10%).
La crema viene fatta passare attraverso un mulino colloidale o la testata di un turboemulsore che la raffina leggermente e ne abbassa la densità attraverso l’aggiunta di aria o di gas inerti. Il processo a caldo invece prevede una fase di preparazione che si svolge ad una temperatura di circa 55-60°C all’interno di un tino di preparazione munito di agitatori che possono conferire un elevato sforzo di taglio al prodotto. Si procede alla preparazione della fase acquosa dove vengono disperse le proteine, gli zuccheri, gli eventuali amidi e idrocolloidi. Una volta terminata la preparazione della fase acquosa si aggiunge la fase oleosa. Una parte del grasso insieme all’emulsionante (monogliceridi) vengono portati ad una temperatura sopra i 70°C per consentire di attivare l’emulsionante stesso.
Una volta terminata questa fase di scioglimento ed attivazione in un tino a parte, viene aggiunta alla fase idrata della miscela insieme al restante grasso allo stato liquido. La miscela viene poi trasferita in un tino polmone e da qui inviata all’impianto di pastorizzazione, dove si raggiunge una temperatura che si aggira intorno agli 85-90°C; successivamente si procede con la fase di raffreddamento e cristallizzazione del prodotto. I parametri di questo processo sono determinanti (soprattutto i salti termici nei vari passaggi da uno scambiatore all’altro) per ottenere una crema strutturata, con un determinato over run/densità. Le temperature di cristallizzazione sono relative alla composizione del grasso: di conseguenza un grasso con una buona nucleazione consentirà di poter ottenere anche una crema con una bassa densità.
Conclusioni
In questi ultimi anni, lo sviluppo del settore creme è stato influenzato enormemente dallo sviluppo del know how di idrocolloidi, amidi, emulsionanti. Naturalmente l’aiuto viene anche dalle tecnologie di produzione in continuo che hanno consentito di aumentare le capacità produttive, migliorare la qualità e la stabilità nel tempo dei prodotti. Questo ha permesso di aprire nuovi mercati, diversamente non raggiungibile con prodotti a corta shelf life.
Il futuro del settore riguarderà sicuramente la riduzione degli additivi attraverso l’utilizzo di fibre alimentare, l’innovazione sugli amidi e l’applicazione di ingredienti che possano riprodurre le funzionalità degli additivi. L’applicazione di tecnologie di pastorizzazione a freddo (come le alte pressioni, i campi elettrici pulsati, etc…), potrebbero trovare spazio anche in questo settore potendo a realizzare prodotti con profili strutturali e sensoriali innovativi.
