Cambiamento di mentalità in Italia
“La mentalità sta cambiando perché, in seguito all’uscita del Libro Bianco sulla sicurezza alimentare in base al quale l’alimento deve essere seguito con approccio integrato alla sua sicurezza, si è sviluppata sempre di più una mentalità di filiera in cui, tutte le componenti che afferiscono alla sicurezza dell’alimento, devono sì rispettare le leggi, ma devono dialogare tra loro, cioè scambiarsi le informazioni necessarie perché, sino all’ultimo pezzo, si mantenga la qualità dell’alimento inteso anche come alimento imballato. In questo percorso ci siamo inseriti come Istituto Superiore di Sanità con il progetto CAST, acronimo di Contatto Alimentare Sicurezza e Tecnologia, che nasce nel 2009 e ha già prodotto tre pubblicazioni. Questo progetto è coordinato come responsabile scientifico dall’ISS nella mia persona ed è stipulato con l’Istituto Italiano Imballaggio nostro partner contraente. Infatti come ISS non possiamo eticamente lavorare con le aziende ma con un’associazione che comprende altre associazioni sia dell’industria alimentare che del packaging. Insieme all’III abbiamo lavorato con più di venti associazioni rappresentative della produzione a livello nazionale, quindi associazioni di food e di packaging, a partire dai produttori di materie prime, e abbiamo sviluppato linee guida condivise con lo scopo di implementare le norme di buona fabbricazione in Italia.
Per il controllo dell’implementazione di queste norme, il CAST ha emanato anche una lineaguida delle con liste di riscontro utili per effettuare un audit su GMP. L’’aspetto fondamentale è che queste linee guida sono state condivise da associazioni, dal nostro Istituto, ma sono state scritte anche perché potessero servire sia alle aziende come autocontrollo, come pure agli ispettori pubblici in fase di controllo e vigilanza. Come Istituto Superiore di Sanità, abbiamo cercato di mantenere il livello di sicurezza alto, e l’obiettivo è quello di andare verso il miglioramento. Questo nostro lavoro ha avuto molto successo, tanto che ci è stata fortemente richiesta la traduzione in inglese e i documenti sono sul sito della UE come possibile uso anche a livello internazionale; inoltre ci è stata fatta la richiesta di insegnare agli ispettori europei nei corsi BTSF (Better Training for Safer Foods) e quindi di diffondere queste linee guida e la loro implementazione”. “Questo progetto – prosegue Milana – sta andando ancora avanti e stiamo preparando nuove linee guida sulla documentazione di supporto che si deve trovare in azienda. Questo è il parametro che seguiamo perché secondo noi l’interazione e lo scambio di informazioni lungo la filiera sono indispensabili affinché si mantenga la sicurezza fino all’ultimo anello della catena. Questo significa che, se si usa un prodotto a monte, anche per fabbricare una macchina, e questo prodotto cede una certa quantità di materiale, anche se questo migrante nella prima fase è conforme ai regolamenti, se questa stessa sostanza viene replicata anche in altri pezzi, alla fine la somma delle varie migrazioni potrebbe essere eccessiva. Quindi che la filiera abbia le informazioni dai fornitori dei diversi componenti sembra indispensabile. E questo per quanto riguarda le macchine. Per il packaging è altrettanto ovvio che chi produce un granulo, deve dare le informazioni a chi stampa il granulo per fare un film, successivamente a chi lo accoppia, lo stampa, etc. Questo trasferimento di informazioni per la sicurezza del prodotto deve andare in un verso ma anche nell’altro, nel senso che anche l’industria alimentare deve poter dire al suo fabbricante di macchine cosa dovrà fare, non soltanto da un punto di vista tecnologico, ma anche sotto il profilo della contaminazione chimica da materiali, per cui si faccia l’ipotesi, di ordinare una macchina riferendo al produttore che deve andare a 150°C. In questo caso riceverà un prodotto idoneo all’uso dichiarato. Se poi portasse la temperatura a 200°C sarà sua responsabilità controllare che le macchine che usa siano ancora idonee dal punto di vista sanitario a tale temperatura.”. Per quanto riguarda i materiali non normati, Maria Rosaria Milana osserva: “Il regolamento quadro si applica a tutti i materiali. Questo significa che non esiste un materiale che non sia regolamentato, per alcuni ci sono norme specifiche e per altri ci sono i principi generali; quando ci sono i principi generali, in ogni fase deve essere fatta una valutazione del rischio. Quando la legge anticipa la valutazione del rischio ponendo dei limiti è certamente più facile perché si ha un riferimento, altrimenti è necessario fare la valutazione del rischio”.
