Profilo microbico di biscotti a base di farina di mais e di pisello da piccioni durante la conservazione

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I biscotti generalmente sono ricchi di calorie e grassi, ma poveri di proteine, vitamine ed altri nutrienti. La fortificazione delle farine di cerali con farine di legumi a basso costo, come quella del cosiddetto pisello da piccioni, può aiutare a risolvere anche problemi di malnutrizione nei Paesi in via di sviluppo. In letteratura sono disponibili diversi studi che dimostrano la possibilità di mescolare la farina di mais con quella del pisello da piccioni (Cajanus cajan), fornendo biscotti di buona qualità. Tuttavia, le informazioni relative alla stabilità del profilo microbiologico di questi prodotti durante la loro conservazione sono decisamente limitate (se non inesistenti). Questo argomento è stato, pertanto, l’oggetto di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori nigeriani (Olunlade et al., 2013), effettuato su campioni di biscotti contenenti le due farine mischiate con un rapporto 60:40 (mais:pisello da piccioni). In particolare, tali campioni sono stati confezionati in polietilene a bassa densità e conservati, per un periodo di 30 giorni, a 29°C e ad un’umidità del 70%. I biscotti sono caratterizzati da contenuti di acqua del 5.19%, di ceneri dell’1.19%, di grassi del 21.59%, di fibre dello 0.62%, di proteine del 15.83% e di carboidrati del 54.86%. I risultati dimostrano che la carica microbica dei campioni nel giorno della loro produzione è al di sotto dei limiti standard previsti dal National Food and Drug Administration and Control (NAFDAC). Tuttavia, il livello di tale carica aumenta durante il periodo di conservazione superando i valori limite ammissibili. In particolare, tra i microrganismi contaminanti sono state identificate le seguenti specie: Staphylococcus, Enterobater e Bacillus. Dal momento che tali specie possono causare fenomeni di avvelenamento nei consumatori, ulteriori approfondimenti sono necessari per mitigare lo sviluppo di queste contaminazioni. In particolare, è necessario affrontare uno studio volto all’assorbimento dell’umidità, impiegando opportuni materiali di confezionamento adatti a climi caldi come quelli dei Paesi del Mediterraneo e dell’Africa.

Riferimenti bibliografici
B.A. Olunlade et al., Fountain Journal of Natural and Applied Sciences, 2, 2013, 1-9