Impatto del trattamento termico e delle dimensioni dei biscotti sulla rilevabilità di caseina, uova, glutine e soia

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Chocolate homemade pastry cookies

Grazie alla sua semplicità, alla sua sensibilità ed alla sua accuratezza, il metodo più diffuso per la rilevazione di allergeni in diverse matrici alimentari è il test enzimatico ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). Tuttavia, nel caso di prodotti che hanno subito trattamenti termici l’estrazione di proteine denaturate o alterate diventa difficoltosa a causa della loro ridotta solubilità rispetto a quella delle proteine originali. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori canadesi (Gomaa & Boye, 2013), sono stati investigati gli effetti del tempo di cottura, del profilo di temperatura e delle dimensioni (e del peso) del prodotto sulla rilevabilità dei 4 allergeni (caseina, uova, glutine e soia) simultaneamente analizzati dal metodo ELISA in biscotti non a base di farina di frumento (ma contenenti una miscela di farine di grano saraceno, riso, sorgo e di amido di tapioca). Come termine di confronto, è stata testata anche una metodologia basata sull’utilizzo della citrometria a flusso. I risultati dimostrano che tale rilevabilità diminuisce all’aumentare del tempo di cottura ed al diminuire delle dimensioni del prodotto. È stato, inoltre, osservato che anche la temperatura al centro del campione aumenta all’aumentare del tempo di cottura ed al diminuire delle dimensioni del prodotto. Dopo il trattamento termico, in alcuni campioni non è stato possibile rilevare tracce di soia né di uova con entrambi i metodi testati (ELISA e citometria). Gli autori evidenziano che le basse concentrazioni di allergeni rilevate nei biscotti, dopo cottura, non sono da associare ad una ridotta allergenicità del prodotto. Ciò è particolarmente vero nel caso della soia e delle uova, le cui proteine denaturate risultano particolarmente poco rilevabili rispetto a quelle originali. Ulteriori sforzi sono, pertanto, necessari per rendere il metodo ELISA adatto a rilevare questi allergeni anche in prodotti che hanno subito trattamenti termici.

Riferimenti bibliografici
A. Gomaa & J.I. Boye, Food Research International, 52, 2013, 483-489