Il temperaggio è una fase della lavorazione del cioccolato fondamentale per ottenere un prodotto conforme alle aspettative del consumatore. Infatti, prima della lavorazione finale, il cioccolato deve essere sottoposto a un trattamento termico molto importante. Durante questa operazione il cioccolato viene gradualmente raffreddato da 50°C a 27-28°C, sotto continua miscelazione, e successivamente riscaldato a 30-31°C. All’interno della massa di cioccolato si formano così dei piccolissimi cristalli di burro di cacao che hanno delle proprietà particolari. Quando il cioccolato viene raffreddato fino alla completa solidificazione, tutto il burro di cacao cristallizza nella stessa forma generata dal temperaggio; il cioccolato acquista così delle caratteristiche importanti quali la facile estraibilità dagli stampi, una struttura vellutata e omogenea, un aspetto brillante e una lunga conservazione.
