Biodiversità, coltivazione e trasformazione del Cacao
La pianta del cacao appartiene all’ordine delle Malvales; è un albero sempreverde coltivato nelle zone umide della fascia equatoriale. La domesticazione ha prodotto cultivar tradizionali indicate come Criollo, Forastero e Trinitario. La cultivar Criollo deriva dalla selezione di pochi individui avvenuta in Sud America ed esportati nelle regioni dell’America Centro-Meridionale dove è tutt’ora coltivata. Il cacao che si produce ha un colore chiaro e un aroma unico e raffinato che lo rende la qualità più pregiata, nonostante la cultivar non presenti né una buona resistenza contro gli stress biotici né una buona resa. La varietà Forastero è più resistente agli attacchi dei patogeni e ha una resa migliore del Criollo. Il cacao Forastero è spesso definito “bulk” e impartisce al cioccolato un aroma marcato e astringente. Oggi il Forastero ha soppiantato la coltura del Criollo in Sud America ed è coltivato lungo tutta la fascia equatoriale. L’incrocio tra Criollo e Forastero ha originato la cultivar Trinitario, selezionata nell’isola di Trinidad. Essa unisce una migliore resistenza agli attacchi da parte dei patogeni rispetto al Criollo e origina un cacao di buona qualità. I semi di cacao (fave), contenuti all’interno delle cabosse, rappresentano la vera materia prima dell’industria del cioccolato. Le fave vengono sottoposte a fermentazione con cui perdono la capacità di germinare e da cui si originano alcuni precursori di aroma importanti per il cioccolato. Allo scopo di bloccare la fermentazione al livello desiderato e di ridurre il contenuto di umidità, le fave sono essiccate. A questo punto, possono essere commercializzate e trasportate in sacchi e/o in big-bags nelle aziende di trasformazione. Talvolta, per uniformare le dimensioni delle fave, si esegue, oltre alla pulitura, anche una calibratura. La successiva torrefazione viene effettuata mediante aria riscaldata e le reazioni di Maillard che si determinano generano le percezioni di amaro e astringente che identificano il “gusto del cacao”. Avvengono poi trasformazioni di ordine fisico, tra le quali perdita di umidità, evaporazione di alcuni composti volatili e infragilimento della struttura fibrosa. I successivi passaggi di frantumazione e macinazione riducono la granulometria trasformando le fave dallo stato di granella a quello fluido di “massa di cacao” o “cocoa liquor”. Il burro di cacao, principale ingrediente oltre alla massa utilizzato per la produzione di tutti i tipi di cioccolato è, quindi, separato per pressione. Una delle fasi determinanti nella produzione del cioccolato è quella della raffinazione in cui il prodotto varia in modo considerevole le proprie caratteristiche di scorrimento al punto tale che, al termine, il suo aspetto è polveroso. L’ottenimento di una fase fluida plastica avviene con l’aggiunta di grasso, trattando meccanicamente e termicamente la massa nel successivo passaggio del concaggio, uno dei processi più curiosi e, allo stesso tempo, più importanti della produzione del cioccolato. In questa fase si innescano reazioni che originano nuovi composti aromatici e si verifica, inoltre, il completamento della ricetta per aggiunte progressive di tutti gli ingredienti. In seguito, si ha il temperaggio che consiste nel portare la massa, sotto continua agitazione, a una temperatura assai vicina a quella media di solidificazione per assicurare la distribuzione perfettamente uniforme delle varie frazioni del burro di cacao. Segue un raffreddamento molto graduale per permettere al burro di cacao di cristallizzare nella forma β, quella che conferisce al prodotto finito buone caratteristiche di colore, durezza, brillantezza, manipolazione, conservabilità e che consente un’adeguata contrazione del prodotto durante la solidificazione, fondamentale per il distacco del cioccolato dalle superfici degli stampi utilizzati per il modellaggio.
Il cioccolato: tra nutrizione e immaginario collettivo
I flavonoidi presenti nel cacao e nel cioccolato fondente agiscono sui principali fattori di rischio delle malattie cardiovascolari migliorando la funzione endoteliale e il flusso sanguigno, inibendo l’aggregazione delle piastrine, diminuendo la pressione arteriosa, aumentando la sensibilità all’insulina, diminuendo i livelli sierici di colesterolo totale e del colesterolo LDL e aumentando i livelli sierici del colesterolo HDL. Anche alcune funzioni cerebrali possono beneficiare degli effetti salutari del cacao e, in particolare, dell’azione neurotrofica e neurostimolante di alcuni alcaloidi naturali (teobromina, caffeina e anandamide) oltreché degli effetti vasoattivi prodotti sul microcircolo cerebrale da parte dei flavonoidi. Nell’immaginario collettivo, il cacao parte dai popoli nativi del centroamerica e passa attraverso i conquistadores spagnoli diffondendosi rapidamente tra le aristocrazie europee di Francia, Inghilterra, nelle corti italiane e persino nel clero. Nei testi letterari dell’epoca il cacao racconta l’aristocraticissimo gusto per l’otium, in cui la cioccolata liquida è la grande protagonista, contrariamente a quanto avverrà, più tardi, con il caffè, bevanda borghese per eccellenza. Da prodotto simbolo di un’élite, il cacao diviene poi, nell’arco di 100 anni, un bene di largo consumo: l’industrializzazione crea una maggiore disponibilità di prodotto che incontra una domanda molto più ampia. Il cacao diventa cibo dell’attiva nuova borghesia urbana e la sua narrazione diventa persuasione con una serie di stereotipi sapientemente dosati dalla pubblicità. Il cioccolato diventa un prodotto per tutta la famiglia, simbolo dell’attivismo di una classe sociale impegnata nell’affermazione di sé e da cui non sono esclusi nemmeno i bambini, ai quali la scolarizzazione di massa impone il ricorso a cibi e bevande nutrienti ed energetiche. La cioccolata si carica anche di altri significati: entra nella razione dei soldati americani (su iniziativa di Milton Hershey, magnate americano del cacao) e viene distribuita alle popolazioni liberate dall’occupazione tedesca, preludendo al ritorno alla prosperità, dopo anni di sofferenze e malnutrizione e diventando un simbolo della pace ritrovata. Più recentemente, la retorica del desiderio, emblematica nel film Chocolat, diventa dominante nell’iconografia pubblicitaria, su tv, giornali e manifesti, lasciando ai bambini e alle famiglie il cacao solubile e gli snack.
Milena Lambri
