Grano saraceno, aspetti tecnologici e nutrizionali del suo utilizzo come ingrediente in prodotti senza glutine

Ad oggi, l’offerta dei prodotti gluten-free è veicolata attraverso canali specifici quali le farmacie ed i negozi specializzati e solo da alcuni anni la Grossa Distribuzione ha iniziato a dedicare a questo tipo di prodotti spazi sempre più ampi fra i propri scaffali: tale situazione è sintomatica del fatto che il settore degli alimenti per celiaci sia fondamentalmente una prerogativa di realtà aziendali quantomeno di medie dimensioni. Le sporadiche esperienze di “produzione artigianale” di prodotti gluten-free, se non in situazioni circoscritte e limitate, non hanno ancora trovato una loro precisa collocazione sul mercato. A questo stato di cose si accompagna un livello dei prezzi dei prodotti oggettivamente elevato, sebbene giustificato dall’elevato costo di gestione dei processi produttivi. Il presente studio ha avuto come scopo quello di mettere a punto alcune formulazioni che possano costituire una valida alternativa ai prodotti industriali, in termini qualitativi e possibilmente in termini di costi, mettendo panificatori ed artigiani nelle condizioni di proporre al pubblico prodotti assimilabili in tutto e per tutto al concetto di freschezza. Sulla base delle premesse fatte, il progetto è stato impostato con l’obiettivo di impiegare materie prime alternative al frumento, ossia il grano saraceno, nella formulazione di quattro tipi di prodotto (pane, pizza bianca, gnocchi, biscotti secchi) con il fine di offrire, non solo ai celiaci, ma anche eventualmente ai pazienti allergici e/o intolleranti al frumento, validi prodotti alternativi a quelli già presenti sul mercato. Gli autori evidenziano che in letteratura sono disponibili molti studi sui macro e micro costituenti del grano saraceno, il quale è risultato essere una fonte di antiossidanti, microelementi, vitamine del gruppo B, fibra dietetica, amido resistente e proteine ad elevato valore biologico e ad alta concentrazione di lisina. Poche informazioni si hanno, invece, sulle caratteristiche tecnologiche, quali quelle legate alla macinazione (per esempio granulometria e colore), alle varie tecniche di trasformazione (panificazione, pastificazione e prodotti da forno) ed alla shelf-life dei prodotti finiti. In quest’ultimo contesto, il presente studio fornisce informazioni particolarmente interessanti per l’industria del settore.

Bibliografia
G. Bonafaccia, La Rivista di Scienza dell’Alimentazione, 43, 2014, 21-22