Agenti di stacco, tecnologia e applicazione per i prodotti da forno

2016

A spazzola

Fig. 5 – Applicazione ottimale di AS su banda (fonte Smaldone)

L’agente di stacco viene versato in una vaschetta polmone che a sua volta alimenta una vasca dove è parzialmente immersa una spazzola motorizzata che per effetto centrifugo distribuisce finissime gocce di olio sulla banda. Questo viene poi distribuito mediate un panno che come nel caso precedente è in movimento. La quantità di olio che finisce sulla banda è regolata mediante la velocità della spazzola che solitamente è gestita mediante inverter.

Difetti applicativi
Approfondiamo con alcuni esempi i risulti applicativi di questi prodotti. Occorre fare una distinzione tra prodotti colati su banda e prodotti colati in stampo. Nel caso di prodotti colati su banda l’agente di stacco determina in modo diretto la possibilità di eliminare o meno la pelle che si forma durante la cottura del prodotto. Se si utilizza la quantità corretta di AS a fine cottura la pelle rimane attaccata alla banda ed il prodotto si stacca correttamente presentandosi con una superficie perfettamente omogenea. A questo risultato concorrono anche la corretta cottura e la quantità di emulsionante presente in ricetta. Se, invece, si eccede con la quantità di agente di stacco la pelle tende a rimanere incollata al prodotto, causando problemi nelle fasi successive di lavorazione: la pelle dura, infatti, rende più difficile arrotolare il pan di spagna ed anche di assorbire gli eventuali sciroppi che si usano per ammorbidirlo. Se si producono biscotti colati l’eccesso di agente di

Fig. 6 – Applicazione eccessiva di AS su banda per prodotti colati (fonte Smaldone)

stacco produce un biscotto che tende ad allargarsi eccessivamente una volta che entra in forno e dopo cottura presenta un anello esterno di qualche millimetro di larghezza, molto sottile e più scuro. Se invece si utilizza una giusta quantità di agente di stacco il biscotto rimane molto più omogeneo di colore e con una forma più costante in termini di dimensioni. Nel caso di prodotti colati su teglia gli agenti si stacco determinano la qualità finale del prodotto e la resa di produzione della linea. Se il prodotto non si smodella correttamente si crea sporcamento delle teglie che poi dovranno essere lavate e ripulite prima di essere nuovamente riutilizzate. Questo chiaramente comporta spreco di tempo e di prodotto. Inoltre il prodotto stesso risulterà all’apparenza disomogeneo o addirittura danneggiato dopo l’estrazione. Alcune aziende costruttrici di macchine sono solite installare un sistema di lavaggio a tunnel per avere la certezza che le teglie, una volta svuotate dal prodotto, ritornino alla stazione di dosaggio, perfettamente pulite e senza traccia di residui di prodotto.

Conclusioni
Per ottimizzare la scelta del prodotto da utilizzare come agente di stacco è sempre opportuno discutere con il fornitore del tipo di prodotto che si deve lavorare e delle caratteristiche compositive (alto o basso contenuto di zuccheri o di proteine), la shelf life del prodotto in quanto se si usano oli non stabili in assenza di

Fig. 7 – Applicazione ottimale di AS su banda per prodotti colati (fonte Smaldone)

antiossidanti il prodotto potrebbe andare incontro a fenomeni di irrancidimento causati proprio dall’inadeguatezza del prodotto utilizzato. Tipologia e materiale delle teglie o degli stampi utilizzati ed infine le temperature a cui viene cotto il prodotto e alle quali gli oli devono resistere per non superare i punti di fumo. Per avere una costanza del risultato è sempre meglio utilizzare sistemi di distribuzione automatici a spruzzo specificando sempre la tipologia di prodotto che si va ad utilizzare.

Bibliografia
Release agents, dividing and cutting oils – Jorrit de Bruin – Product
Group Manager – Sonneveld Group B.V. – www.sonneveld.com

Donato Smaldone

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here