Frumento, valutazione della qualità tecnologica mediante indici reologici di tipo fondamentale

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Nelle abitudini alimentari mediterranee, il frumento rappresenta un cereale essenziale essendo utilizzato come ingrediente principale per alimenti come pane e pasta, prodotti alla base dell’alimentazione.

Diverse sono le tipologie di tale ingrediente (specie e varietà) che si differenziano per caratteristiche di produzione, adattabilità, resistenza alle malattie e qualità tecnologica di trasformazione. In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di individuare metodiche reologiche fondamentali per la valutazione della qualità panificatoria di diverse tipologie di farina di frumento tenero.

Perciò, la forza e la performance tecnologica dei campioni è stata valutata sulla base degli indici alveografici, farinografici e di test di lievitazione che hanno permesso di selezionare varietà che si collocano in un intervallo molto ampio di qualità panificatoria. Dall’indagine sono emerse diverse considerazioni. Le analisi farinografica ed alveografica confermano la loro capacità di fornire indici utili per la classificazione qualitativa delle farine di frumento. I moduli viscoelastici ottenuti da test dinamici in condizioni di piccola deformazione (viscoelasticità lineare) non permettono una classificazione appropriata di farine commerciali analizzando gli impasti.

L’estrazione del glutine e la valutazione delle proprietà meccaniche dei gel ha permesso di ottenere una correlazione statisticamente significativa tra l’indice viscoelastico e la forza alveografica, confermandosi come parametro potenzialmente interessante per la valutazione della qualità panificatoria delle farine. Le proprietà viscoelastiche ottenute da test di creep in condizioni di elevata deformazione (viscoelasticità non lineare) su campioni di glutine hanno permesso di classificare i diversi campioni e di fornire un indice di deformazione ben correlato sia con l’indice alveografico, sia con il volume massimo dell’impasto in lievitazione.

Concludendo, gli autori evidenziano che, vista l’importanza ai fini tecnologici della caratterizzazione della forza degli impasti, il presente studio ha permesso di sviluppare metodi reologici fondamentali in grado di dare questo tipo di informazione su quantità ridotte di materiale.

Bibliografia. Peressini, Bollettino Panta Rei, 17, 2017, 5-13

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