La conservazione a temperatura ambiente in condizioni iperbariche delle carni macinate potrebbe essere una valida alternativa alla conservazione in frigorifero.
Uno studio ha confrontato la qualità di tre diversi lotti di carne macinata conservati per più di 24 ore in condizioni iperbariche (100 MPa), a temperatura variabile (20°C), con la qualità di controcampioni conservati in frigorifero a pressione atmosferica.
Nei lotti conservati in condizioni iperbariche la carica totale dei batteri mesofili era molto simile se non inferiore a quella del campione iniziale, mentre nei controcampioni i valori aumentavano di un milione di volte.
Negli stessi controcampioni le Enterobacteriacee aumentavano di circa dieci volte, mentre lieviti e muffe restavano sui valori iniziali. Ossidazione dei grassi e colore dei campioni conservati in condizioni iperbariche non cambiavano molto mentre il pH subiva un leggero incremento.
La conservazione in condizioni iperbariche potrebbe quindi essere un’alternativa a basso impatto energetico per la conservazione a breve termine delle carni macinate.
