Questa tesi di dottorato ha trattato l’applicazione di tecniche operative innovative nella produzione di olio d’oliva, dallo studio dell’influenza delle condizioni di lavoro adottate durante la raccolta delle olive, al focus sulla tecnologia di estrazione, fino allo studio delle condizioni di conservazione, per valorizzare tutti gli anelli della filiera produttiva, dal campo alla tavola, e migliorare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell’olio d’oliva.
Conclusioni. In conclusione, le condizioni di stoccaggio hanno influenzato la qualità chimica dell’olio extravergine di oliva (EVOO) in funzione del tempo, in particolare per quanto riguarda il valore di perossidi, concentrazione fenolica, capacità antiossidante, intensità di amaro e parametri spettrofotometrici, mentre gli acidi grassi liberi (FFA) non si sono significativamente modificati.
Per quanto riguarda il primo obiettivo, l’olio confezionato a contatto con l’aria ha mostrato una marcata diminuzione della qualità dopo solo due mesi di stoccaggio, mentre il prolungato mantenimento della qualità dell’olio d’oliva immagazzinato in atmosfera modificata conferma che l’uso di gas inerti nello spazio di testa del contenitore, riducendo la presenza di O2, preserva le qualità compositive, nutrizionali e organolettiche dell’olio. Nonostante gli EVOO conservati in atmosfera di CO2 e Ar mostrassero solo lievi differenze per quanto riguarda i parametri chimici, sono apparsi profondamente diversi per quanto riguarda il loro profilo sensoriale, poiché la CO2 determinava un’interferenza organolettica negativa.
Pertanto, il trattamento con Ar è stata la soluzione migliore per preservare la qualità di EVOO nel tempo. Per quanto riguarda il secondo obiettivo, la ricerca sperimentale ha mostrato che la shelf-life di EVOO era influenzata in modo diverso dalla temperatura di confezionamento e di conservazione, quest’ultima non soddisfacente per i cambiamenti ossidativi che interessavano l’olio. Infatti, l’olio immagazzinato in GG (vetro verdastro) a 6°C conservava per lo più attributi positivi, mentre quello immagazzinato in TT (banda stagnata) a 26°C mostrava un incremento dei processi ossidativi che portava ad una significativa presenza di sapore rancido.
Inoltre, GG6 ha mantenuto la più alta intensità di amarezza e non ha mostrato difetti alla fine dello stoccaggio. In conclusione, la conservazione in GG a bassa temperatura (6°C) e l’uso di Ar come gas inerte potrebbero rappresentare una promettente condizione di conservazione per rallentare il degrado dell’olio durante lo stoccaggio.
Riferimenti. PhD Anita Nari, tutor Prof.ssa Angela Zinnai – Università di Pisa
