In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Stella et al., 2018), sono stati analizzati gli effetti di due nuovi sistemi di confezionamento sulla drip loss di carni bovine. I campioni (25 tagli anatomici provenienti da animali adulti appartenenti allo stesso lotto di macellazione) sono stati confezionati sottovuoto utilizzando sacchi termoretraibili (BAG) ed un materiale termoformato (THF). Il prodotto è stato, quindi, conservato a 2-3°C per 20 giorni.
I campioni sono stati sottoposti ad analisi microbiologiche (carica batterica totale, CBT, batteri lattici ed Enterobacteriaceae), misurazione del pH e misura della drip loss. I risultati evidenziano una drip loss significativamente inferiore nei prodotti BAG. Il pH muscolare rilevato nei campioni a T0 rientra nell’intervallo normale per carne bovina adulta. Una differenza significativa tra le tecniche di confezionamento è stata rilevata solo a T20, con valori più elevati nei campioni THF.
Inoltre, la CBT presenta valori a T0 vicini a 4 log UFC/g, raggiungendo, come atteso, valori vicini a 7 log UFC/g alla fine del periodo di conservazione. Tendenze simili sono state osservate per le due serie di campioni. I batteri lattici presentano una crescita importante da T0 a T20, senza differenze tra le due serie. Le basse cariche di Enterobacteriaceae a T0 indicano una buona condizione igienica dei tagli utilizzati. Cariche più elevate sono state osservate nei campioni THF a T20.
In sintesi, la valutazione dei due sistemi di confezionamento evidenzia migliori performance della tecnologia BAG che presenta un minore essudato dopo 20 giorni di stoccaggio, con piccole differenze per quanto riguarda le altre caratteristiche valutate.
Riferimenti bibliografici
Stella et al., Italian Journal of Food Safety, 7, 2018, 10
