Applicazione dei campi elettrici pulsati per il miglioramento del contenuto in carotenoidi del pomodoro

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I campi elettrici pulsati (PEF) possono essere utilizzati per favorire l’accumulo dei carotenoidi nei tessuti delle piante. Questo fenomeno dipende dalle condizioni di trattamento e può esercitare anche effetti indesiderati sulla qualità finale del prodotto.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli [González-Casado et al., 2018], sono stati analizzati gli effetti dei PEF sull’attività respiratoria e sui principali attributi qualitativi di campioni di pomodoro. In particolare, durante la sperimentazione i frutti sono stati trattati con campi a diversa intensità (40, 120 e 200 kV m-1) e differente numero di impulsi (5, 18 e 30).

I risultati dimostrano che le concentrazioni di carotenoidi e di licopene aumentano, rispettivamente, del 50 e del 53% applicando 30 impulsi a 200 kV m-1. Contemporaneamente, è stato osservato un significativo incremento della capacità antiossidante lipofila. In queste condizioni di trattamento sono state, inoltre, registrate una significativa produzione di acetaldeide e diminuzioni del consumo di ossigeno, della produzione di anidride carbonica e della formazione di etilene.

L’applicazione dei PEF si è dimostrata, infine, in grado di influenzare il contenuto dei solidi solubili, il pH e la consistenza del frutto. Concludendo, gli autori sostengono che la tecnologia PEF può essere utilmente utilizzata come pre-trattamento per ottenere derivati del pomodoro con esaltate caratteristiche funzionali, ma ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare, ad esempio, l’influenza sulle proprietà sensoriali dei prodotti.

Riferimenti bibliografici: González-Casado et al., Postharvest Biology and Technology, 137, 2018, 113-118

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