Influenza della riduzione delle dimensioni delle particelle sulle proprietà reologiche e strutturali di puree di ciliegie

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In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori statunitensi (Lukhmana et al., 2018), è stato valutato l’effetto della micronizzazione delle particelle (da ≥ 800 mm a ≤ 100 mm) sulle caratteristiche reologiche e strutturali di puree a base di ciliegie. Per la sperimentazione, campioni commerciali surgelati sono stati scongelati e micronizzati a 15000 rpm, per tre cicli di 10 min, e, successivamente, omogeneizzati ad alta pressione (200 MPa).

Tutti i prodotti sono stati caratterizzati dal punto di vista reologico, del contenuto di solidi e della morfologia delle particelle. I risultati dimostrano che ad una riduzione delle dimensioni delle particelle corrisponde una significativa diminuzione della viscosità apparente dei campioni. Inoltre, l’analisi dell’effetto della velocità di taglio suggerisce un comportamento del prodotto di tipo pseudoplastico.

Al contrario, è stato osservato che il contenuto di solidi totali non è influenzato dalla riduzione delle dimensioni delle particelle. In sintesi, gli autori sostengono che i risultati ottenuti sono utilmente utilizzabili dall’industria del settore dal momento che le caratteristiche reologiche delle conserve alimentari non sono solo indicatori critici della qualità sensoriale e, quindi, dell’accettabilità dei prodotti, ma anche parametri fondamentali per il dimensionamento delle apparecchiature di trasposto e miscelazione.

Riferimenti bibliografici

Lukhmana et al., LWT – Food Science and Technology, 90, 2018, 650-657

 

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