Ingredienti funzionali, utilizzo di scarti di vinificazione per l’estrazione di composti bioattivi

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L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di recuperare composti ad alto valore aggiunto da scarti di vinificazione (vinacce), derivanti dal ciclo produttivo di cultivar Sangiovese. In particolare, molecole biologicamente attive (antiossidanti) sono state ottenute tramite tecniche di estrazione eco-compatibili, assistite da ultrasuoni, in miscele idroalcoliche.

Tali molecole sono state, quindi, caratterizzate quali-quantitativamente mediante cromatografia liquida (LC-DAD) e test antiossidanti in vitro. Vista la facilità con cui i composti estratti tendono a degradarsi, una volta valutati i profili e le concentrazioni dei diversi estratti, si è proceduto alla loro coniugazione utilizzando un opportuno carrier polimerico.

L’ancoraggio è stato possibile applicando una metodica sintetica completamente ecosostenibile (grafting molecolare) ed utilizzando un polimero ampiamente impiegato in campo alimentare (pectina). I risultati evidenziano che il grafting molecolare comporta la funzionalizzazione del polimero, con buone performance antiossidanti. La successiva applicazione degli estratti e del coniugato polimerico durante la preparazione di campioni di kefir (utilizzato come alimento modello) ha portato all’ottenimento di un latte fermentato funzionalizzato, con potenzialità salutistiche esaltate.

Concludendo, gli autori sostengono che ulteriori approfondimenti siano necessari per testare l’applicazione dei coniugati ai cicli produttivi di altri alimenti funzionalizzati.

Riferimenti bibliografici

Fiore et al., XXVIII Congresso Nazionale di Scienze Merceologiche, Firenze, 21-23 Febbraio 2018, 384-390

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