Le spezie sono spesso contaminate da microrganismi a causa delle condizioni ambientali e di processo a cui sono sottoposte. I trattamenti termici utilizzati per sanificarle possono comprometterne la qualità, mentre altri metodi possono indurre effetti indesiderati per l’uomo (es. fumigazione).
Il trattamento con radiazioni ionizzanti, invece, rappresenta una valida alternativa a garanzia di un prodotto sicuro e di qualità. L’irraggiamento delle spezie attualmente è praticato in più di 20 paesi in tutto il mondo, a livelli di dose compresi tra 7÷50 kGy, limitati a 10 kGy dalla legislazione europea. Tra le tecniche a disposizione dei laboratori di prova per i controlli ufficiali, la spettroscopia di risonanza elettronica di spin (ESR) viene utilizzata quale metodo di conferma qualitativo per l’identificazione di spezie irraggiate.
Lo scopo del presente studio è stato quello di identificare il trattamento radiante secondo il metodo UNI EN 1787:2000 e caratterizzare il segnale ESR per fornire un idoneo protocollo di analisi da utilizzare nei controlli analitici ufficiali. Campioni di 7 tipologie di spezie (alloro, basilico, menta, origano, pepe nero, rosmarino e salvia), prelevati dalla grande distribuzione, sono stati, quindi, irraggiati a livelli di dose nel range 0.5÷10 kGy.
I risultati evidenziano che la corretta identificazione del trattamento radiante è funzione di numerosi parametri: contenuto in cellulosa della matrice analizzata, livello di dose impartita ed intervallo di tempo trascorso dall’irraggiamento all’esecuzione dell’analisi. Alcune spezie, quali salvia e rosmarino, sono chiaramente identificabili anche a livelli di esposizione limitata (<5 kGy) dopo un periodo di oltre un anno.
I campioni di rosmarino ed alloro manifestano la più elevata radiosensibilità e stabilità, mentre quelli di menta ed origano, caratterizzati da un basso contenuto di cellulosa e/o esposti a livelli minimi di trattamento (0.5÷3 kGy), possono risultare di dubbia interpretazione. Concludendo, ad elevati livelli di dose, l’ESR fornisce risultati qualitativi affidabili, ed in tempi rapidi, per tutte le spezie analizzate e, pertanto, può essere considerata una valida tecnica per analisi di routine da implementare nei controlli analitici ufficiali.
Riferimenti bibliografici, Carosielli et al., Italian Journal of Food Safety, 7, 2018, 39
