Le aziende alimentari sono responsabili di ciò che i consumatori acquistano e mangiano e hanno quindi il dovere di garantire prodotti buoni, sani e rigorosamente controllati. La pasta fresca di qualità è uno dei piatti più graditi agli italiani ed i piccoli pastifici colgono l’occasione per ragionare sul proprio futuro.
Secondo i dati Nielsen, in Italia, il 2018 è stato un anno difficile per la pasta. Le vendite di pasta secca hanno perso più del 2% in volume e quasi il 3% in valore. Buone invece le prestazioni del comparto pasta fresca confezionata, vista come primo piatto rapido, gustoso, vario meglio se prodotto da aziende artigianali con un’offerta di nicchia. Ne abbiamo parlato con il dottor Marco Valentino, laureato in Scienze e tecnologie alimentari e responsabile R&D ed Assicurazione qualità del pastificio Novello di Paderno Dugnano.
Come ha scelto il suo corso di laurea?
È stata una scelta facile, coerente con la scuola secondaria che avevo frequentato: l’Istituto alberghiero. Mi piaceva e ho continuato ad approfondire l’argomento affrontandolo anche dal punto di vista tecnico scientifico.
Mi hanno sempre incuriosito le fasi del processo produttivo e di trasformazione dei prodotti agroalimentari sia su larga scala, sia in cucina. Nonostante i molti impegni, ogni domenica mattina mi cimento tuttora con una nuova ricetta. Non riesco ad immaginarmi in un settore diverso, anche se la mia motivazione è cambiata nel tempo.
Mi ero iscritto all’Istituto alberghiero perché, cucinando personalmente, volevo tutelare me stesso, la mia famiglia e i miei ipotetici futuri clienti. Frequentando il corso in Scienze e tecnologie alimentari ho ampliato l’orizzonte fino ad includervi tutti i consumatori. Per questo cerco di specializzarmi e migliorare sempre.
Come è entrato nel mondo del lavoro?
Ho svolto una tesi di laurea impegnativa che ha in parte facilitato i miei inizi di carriera. Mi sono occupato di monitoraggio del processo di maturazione delle olive, in particolare di due cultivar toscane Frantoio e Moraiolo. Applicavo la spettroscopia vis- NIR per identificare il momento migliore per la raccolta.
Unendo la spettroscopia visibile (Vis) e vicino infrarosso (NIR), lo strumento che utilizzavo era in grado di eseguire analisi qualitative e quantitative di moltissimi parametri chimici e fisici su svariati materiali con una sola acquisizione. Contestualmente svolgevo ulteriori analisi chimiche, meccaniche e PCA. Ho costruito anche dei modelli di regressione applicando il metodo PLS (Projection to Latent structures by means of Partial least squares).
E’ un metodo per relazionare due matrici di dati X e Y attraverso un modello multivariato. Il progetto rientrava in una collaborazione tra il Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali dell’Università di Milano e il Dipartimento dei sistemi Agrari, Alimentari e Forestali (GESAAF) dell’Università degli studi di Firenze.
Terminata questa prima esperienza ho lavorato presso un grande centro di spedizioni internazionali. Organizzavo i groupage dei prodotti da esportare e stilavo i piani di carico degli automezzi. Era un ruolo che all’epoca percepivo distante dalle mie aspirazioni, ma questa esperienza mi è molto utile oggi, quando sono chiamato ad affrontare progetti di food export.
UN PERCORSO COMPLESSO
Ha poi lavorato per il Global Food Institute di Whirpool EMEA, con quale ruolo?
Per Whirlpool la “scienza del cibo” è strategica. Permette infatti di innovare e potenziare le prestazioni degli elettrodomestici. Il Global Food Institute Team era formato da ingegneri e tecnologi alimentari che, lavorando in sinergia, valutavano e miglioravano le caratteristiche degli elettrodomestici sviluppati dalla azienda.
Ero nel “refrigeration team”. Mi occupavo di studi di shelf life nelle cavità frigorifere. Effettuavo analisi colorimetriche (immagine RGB e spettrofotometria) e coordinavo le analisi sensoriali eseguite in parallelo da due panel, il primo costituito da assaggiatori esperti ed il secondo da alcuni componenti del team Whirpool. Rielaboravo i dati che diventavano una preziosa fonte di informazione per i progettisti.
Quale è l’apporto di un laureato in Scienze e tecnologie alimentari in questo contesto?
E’ una figura chiave. Ogni elettrodomestico utile in cucina, per quanto ben ingegnerizzato e performante, deve essere valutato anche in termini di impatto chimico – fisico sull’alimento.
E’ importante conoscere i moti convettivi che determinano lo scambio termico elettrodomestico – prodotto, l’impatto del freddo e del caldo su quest’ ultimo, come l’uso dell’elettrodomestico può interferire, in termini positivi o negativi con la shelf life ed, in estrema ratio, con la qualità. Una performance eccellente dell’elettrodomestico si ripercuote positivamente sulla vita del consumatore a casa e fuori casa.
Ha poi lavorato per alcune società di consulenza?
E’ stata l’occasione per completare la mia formazione. Ho frequentato un master in Food Safety Management come Lead auditor sugli schemi ISO 9001 e ISO 22000. Ho acquisito competenze come docente di merceologia ed igiene degli alimenti, affrontato i temi della sicurezza sul lavoro, ho lavorato come revisore ed ispettore di sistemi di autocontrollo igienico presso la ristorazione e la GDO. Ho collaborato a lungo con un laboratorio di analisi microbiologiche ed migliorato sotto gli aspetti commerciali e di comunicazione.
Cosa non deve mancare in un buon audit?
Il buon senso, l’indipendenza, la correttezza, l’affidabilità e la competenza dell’auditor garantiscono l’obiettività del risultato. Ciò premesso occorre rispondere allo scopo e al criterio dell’audit e dello standard di riferimento.
Oggi lavora come responsabile assicurazione qualità in un pastificio che produce pasta fresca.
Si, da alcuni mesi lavoro per la Novello srl, azienda che nel 2016 ha rilevato lo storico pastificio De Cicco. Nello stabilimento di Paderno Dugnano, nell’hinterland nord di Milano produciamo e vendiamo pasta fresca, gnocchi e pasta fresca ripiena. Seguiamo le ricette della tradizione, prepariamo gli impasti ed i ripieni di carne, pesce e verdure. Confezioniamo in vaschette in atmosfera protettiva ed in questo periodo stiamo valutando l’adozione di una innovativa tecnologia di confezionamento. L’azienda è certificata IFS food.
Quali sono le sue principali mansioni?
Mi occupo di: valutazione fornitori, ispezioni ed audit interni, curo i rapporti con le autorità di controllo, gestisco la certificazione IFS, il sistema qualità e la sicurezza sul lavoro. Grazie ad un accordo con l’azienda, ho mantenuto anche una parte di attività come libero professionista.
Lavorare in stabilimento mi permette di “stare sul campo”, esercitarmi nel definire i problemi, determinare i fattori rilevanti, capire quali informazioni e dati reperire, proporre e valutare le tante e possibili soluzioni alternative, decidere ed agire di conseguenza. Il lavoro di consulente mantiene viva la mia curiosità ed appaga il mio desiderio di conoscere sempre più realtà.
UNA PRODUZIONE DI ALTO PROFILO
Chi sono i vostri principali clienti?
La grande e piccola distribuzione, i grossisti, gli agenti in tentata vendita, i ristoratori. Il punto di forza della azienda per la quale lavoro è la capacità di consolidare il rapporto di fiducia con i clienti. I nostri agenti cercano di consigliare sempre il prodotto più adatto allo specifico problema del punto vendita o del ristoratore.
Da noi trovano un ottimo rapporto qualità prezzo, la certezza di acquistare pasta prodotta solo nel nostro stabilimento, la possibilità di conoscere e verificare i nostri processi. Siamo fieri di essere un pastificio ed un mezzo per diffondere cultura e modelli sostenibili di produzione basati sulla filiera corta.
Che tipo di farine utilizzate?
Farina di grano tenero, semola di grano duro e loro miscele in proporzioni variabili a seconda del tipo di referenza prodotta. La farina di grano tenero è la classica farina bianca. Il suo impasto è caratterizzato da una buona estensibilità ed una tenacità medio bassa; ha inoltre una minore quantità di proteine rispetto all’impasto ottenuto con il grano duro ed assorbe meno acqua.
L’impasto con semola di grano duro è meno estensibile e molto più tenace, contiene più proteine e glutine, assorbe più acqua perché i granuli di amido sono più frantumati. La scelta del mix di farine dipende dal tipo di impasto che l’azienda vuole ottenere e dal tipo di ripieno che intende proporre.
Quali sono i principali parametri qualitativi di riferimento nella produzione di pasta fresca?
La porosità del prodotto finito, il colore, la tenuta in cottura, la texture. Il colore può essere misurato in diversi modi, il più diffuso è la colorimetria. Uno spettrofotometro a riflettanza misura le tre coordinate colorimetriche CIELAB L*, a*, b*. L* è un valore di luminosità compreso tra 0 (nero) e 100 (bianco); a* è il range di colore compreso tra verde (valori negativi) e rosso (valori positivi); b* è il range di colore compreso tra blu (valori negativi) e giallo (valori positivi).
Nella pasta fresca la coordinata più importante è la b*. La tenuta in cottura è correlabile alla quantità di acqua assorbita durante la cottura ed al contestuale rilascio di solidi. Per determinare il tempo ottimale di cottura, si cuoce in acqua distillata una quantità di pasta stabilita. La prova deve essere ripetuta su più campioni cuocendo per tempi diversi. Un campione di pasta è compresso tra due lastre di vetro. Il tempo di cottura ottimale corrisponde alla scomparsa dell’amido non gelatinizzato, nello spessore del campione.
L’acqua assorbita in cottura si misura calcolando la differenza di peso tra pasta cruda e pasta cotta, mentre i solidi rilasciati si determinano essiccando l’acqua di cottura in una stufa ventilata impostata a 105°C. Giunti a peso costante si determina il residuo solido rilasciato in cottura rispetto a 100 grammi di pasta.
RICERCA E SVILUPPO
Sta sperimentando nuove farine?
No, mi sto dedicando soprattutto alla formulazione di nuovi ripieni, per nuove ricette. Gli impasti sono formulati secondo un’antica ricetta della tradizione familiare cui difficilmente la direzione aziendale intende derogare. C’è in cantiere l’idea di lavorare con farine integrali ma è un progetto di medio – lungo periodo.
Per i ripieni che ingredienti usate?
In prevalenza ingredienti freschi che acquistiamo settimanalmente in funzione degli ordini ricevuti. I ripieni di magro sono prodotti giorno per giorno stock in magazzino. I ripieni a base di carne hanno due settimane di shelf life, ma li utilizziamo non oltre il terzo giorno dalla preparazione.
Qual è la tecnica per ottenere un buon ripieno a base di carne?
Prepariamo i ripieni in un reparto dedicato. La carne è cotta con una tecnica che trae ispirazione dal bollito di carne e verdure dei tempi passati. Si raffredda in abbattitore, si passa nel tritacarne, si procede alla miscelazione ed all’impastamento con altri ingredienti in funzione del tipo di produzione programmata. L’impasto pronto è conservato in appositi contenitori protetti e stoccati in cella frigorifera fino all’utilizzo.
E’ meglio utilizzare ingredienti freschi e surgelare il ripieno o è preferibile un ripieno ottenuto da ingredienti surgelati?
È indispensabile non interrompere la catena del freddo dei prodotti surgelati e rispettare le corrette buone pratiche di scongelamento. La qualità delle fasi di surgelazione e/o scongelamento della carne può avere una influenza negativa sulle proprietà della carne, per questo preferiamo usare prodotti freschi.
E le uova?
Usiamo solo ovoprodotti pastorizzati. Ci permettono di standardizzare la qualità del prodotto, ottimizzare i tempi di lavoro, evitare la sgusciatura delle uova, riduzione degli spazi di stoccaggio e del rischio microbiologico derivante da Salmonella ed altri patogeni.
Quali fattori vi aiutano a scegliere e valutare i fornitori?
Il processo è molto selettivo. Chiediamo loro di compilare alcuni documenti riferiti alle caratteristiche aziendali in modo da avere informazioni sulla storia ed il background aziendale, la struttura e capacità tecnico-produttiva. Chiediamo le schede tecniche, le dichiarazioni su allergeni, presenza di OGM, certificazioni volontarie aziendali.
In base a questi dati decidiamo se visitare l’azienda e chiediamo le prime campionature per valutare l’affidabilità, la qualità del prodotto/servizio, qualità/prezzo e il rispetto dei termini di consegna. A ciascuno di questi parametri assegniamo un punteggio, in base al quale il fornitore è classificato come qualificato, approvato con riserva, necessitando di un ordine di prova o non approvato.
L’esito positivo della seconda fornitura permette di togliere la riserva. Intendiamo i fornitori come partner di progetti a breve o a lungo termine e dei nostri obiettivi di crescita.
Come si risponde ad un target multietnico e con radicate convinzioni salutistiche, vegetariane o vegane come l’attuale?
La diversità è una risorsa nonché stimolo per lo sviluppo di nuove ricette, Ad oggi il nostro core business sono i prodotti con il ripieno di carne, soprattutto manzo e suino. Abbiamo prodotti adatti ai vegetariani, come i ravioli e le zebrette di magro, ma non produciamo più alcuni ripieni a base di vegetale, perché contrariamente a quello che si potrebbe pensare la richiesta di prodotti per vegani è sensibilmente diminuita.
