La valutazione dinamica delle caratteristiche degli alimenti durante i processi produttivi è fondamentale per migliorare le caratteristiche qualitative dei prodotti finali, permettendo di variare rapidamente le condizioni di processo e/o la formulazione.
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori canadesi (Kerhervé et al., 2019), viene sviluppato un sistema non distruttivo, basato sull’utilizzo degli ultrasuoni, per il controllo in linea della qualità di impasti per spaghetti (tipo noodle), senza compromettere la sicurezza del prodotto finale. In particolare, tale sistema viene impiegato per determinare le proprietà meccaniche dei campioni senza toccarli o deformarli.
Queste misurazioni sono state, quindi, correlate con le caratteristiche strutturali degli spaghetti, fornendo informazioni utilmente utilizzabili durante il processo di trasformazione. Il sistema è stato, dapprima, testato su scala di laboratorio e, successivamente, validato mediante test di produzione in linea su un impianto di laminazione pilota.
I risultati dimostrano che lo strumento sviluppato permette di determinare, in modo affidabile, la variazione delle caratteristiche meccaniche degli spaghetti in funzione di cambiamenti nelle condzioni di processo o nella formulazione dell’impasto. Inoltre, il sistema è in grado di rilevare anche i difetti derivanti dalla fluttuazione dello spessore dei fogli di prodotto durante la laminazione.
Concludendo, gli autori sostengono che i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti e dimostrano che la tecnolgia degli ultrasuoni è in grado di fornire sistemi per il controllo qualità degli alimenti da applicare in linea in modo non solo non distruttivo, ma anche igienico.
Riferimenti bibliografici: S.O. Kerhervé et al., Food Control, 104, 2019, 349-357
