Cibo più sicuro, shelf life aumentata, caratteristiche nutritive e organolettiche intatte. Oggi è una realtà consolidata, con la tecnologia delle alte pressioni.

HPP Italia è la prima azienda italiana che ha creduto e investito nella tecnologia delle alte pressioni. Dopo aver installato il primo impianto in Italia nel 2014, oggi ne propone un secondo con conseguente potenziamento della capacità produttiva, diventando il primo Tooling Center d’Europa nel trattamento degli alimenti.

Nata allo scopo di collaborare con i produttori di alimenti delle più diverse categorie, offre loro una guida durante l’intero processo di applicazione del trattamento, dalla fase di valutazione all’inserimento della tecnologia come parte integrante e valore aggiunto del processo produttivo. L’obbiettivo principale di HPP Italia è attuare un piano d’implementazione del metodo per i prodotti nel modo più efficace e snello possibile.

Per questo di occupa di tutti gli accorgimenti, di carattere tecnico, scientifico e di personalizzazione di un’applicazione, necessari al settore food & beverage per garantire la sicurezza alimentare mantenendo invariate le caratteristiche nutritive e organolettiche dei prodotti trattati.

Pastorizzazione a freddo

HPP, alias High Pressure Processing, è definito anche pastorizzazione a freddo, ma il termine più corretto è pascalizzazione. Il processo HPP sottopone gli alimenti confezionati a pressioni idrostatiche migliaia di volte superiori a quella atmosferica (fino a 6000 bar), inattivando microorganismi ed enzimi presenti negli alimenti stessi, in particolari quelli freschi, e rendendoli conservabili e microbiologicamente stabili più a lungo.

L’effetto del trattamento è conosciuto già dalla fine dell’Ottocento negli Usa, ma soltanto a partire dal 1990 appaiono sul mercato, in Giappone, i primi cibi sottoposti ad alta pressione. Gli italiani hanno poi dato un contributo determinante allo sviluppo di questa tecnologia in ambito food, producendo il primo alimento “pastorizzato a freddo” con alta pressione. E italiano è stato anche il primo pasto HPP inviato nello spazio sulla stazione MIR.

Oggi le applicazioni nel settore alimentare sono sempre più numerose: estratti crudi di frutta e verdura per realizzare spremute, frullati eccetera; piatti pronti a base di pasta, carne, pesce e vegetali; preparazioni vegetali ready-to-eat quali salse e creme; sughi; pesce pronto o da cuocere; prodotti della salumeria tradizionale, soprattutto per l’esportazione, stagionati e cotti.

Le alte pressioni trovano impiego anche nel trattamento di prodotti dall’aroma delicato e particolare come per esempio infusi o estratti di spezie ed erbe. Il metodo si applica ad alimenti solidi e liquidi senza causare contaminazioni, dal momento che avviene sui prodotti confezionati. Per la sua caratteristica di isostaticità, il trattamento non determina lo schiacciamento o la distruzione dei prodotti, se non in presenza di un forte contenuto gassoso.

In generale, i candidati finora migliori per il trattamento HPP appartengono a tre categorie: discreto contenuto di acqua libera, pH sufficientemente basso (tendenzialmente acidi), struttura non troppo rigida o spugnosa (poco gas all’interno).