In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Paladino et al., 2019], vengono analizzati gli effetti di un trattamento a microonde, condotto su grano duro, sulle caratteristiche reologiche degli impasti e sulla qualità tecnologica e sensoriale della pasta ottenuti dal grano stesso.
Lo scopo di tale trattamento è quello di trasformare il glutine in una proteina bioattiva con proprietà benefiche innovative. I cambiamenti della struttura della maglia glutinica sono stati investigati utilizzando la cromatografia liquida ad esclusione dimensionale e l’elettroforesi, mentre i test sono stati condotti utilizzando granella appartenenti a due differenti cultivar (cv Aureo e Sfinge).
I campioni sono stati, inoltre, analizzati per quanto riguarda le caratteristiche reologiche degli impasti, la qualità di cottura e le proprietà sensoriali della pasta. I risultati evidenziano che il trattamento a microonde compromette lo sviluppo di un’adeguata maglia glutinica (attraverso la formazione di legami del tipo S-S), indispensabile per la trasformazione della semola nel prodotto finale.
Il peggioramento delle caratteristiche reologiche degli impasti si ripercuote sulla qualità tecnologica della pasta, in particolare sulla qualità di cottura. Ciò comporta inevitabili conseguenze anche sulle caratteristiche sensoriali del prodotto che, in entrambi i casi oggetto di studio, si sono rivelate modeste, principalmente a causa di un’elevata adesività e voluminosità.
Riferimenti bibliografici: Padalino et al., Tecnica Molitoria, 70, 2019, 60-67.
