Strategie innovative per ridurre il rischio microbico e migliorare la qualità di conserve di fragola

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Le fragole rappresentano uno dei frutti più importanti nella dieta mediterranea dal momento che sono caratterizzati da significative proprietà nutrizionali e nutraceutiche.

Tuttavia, negli ultimi anni, sono emerse alcune problematiche dovute alla presenza di alcuni patogeni legati al consumo di tale frutto. Inoltre, l’utilizzo del cloro come disinfettante è stato identificato come un rischio per la salute dei consumatori, oltre che uno strumento non del tutto efficace nel rimuovere le contaminazioni.

Di conseguenza, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli [Lafarga et al., 2019], vengono illustrate le principali strategie alternative, proposte nelle ultime due decadi, per ridurre il rischio microbico nelle conserve di fragola. Secondo gli autori, l’utilizzo di approcci non-termici sembrano preservare meglio gli antiossidanti ed i composti fitochimici presenti nel frutto in confronto con le convenzionali tecnologie termiche.

In particolare, lo studio evidenzia che i campi elettrici pulsati (PEFs), come alternativa alla convenzionale pastorizzazione, sono particolarmente efficienti nell’inattivazione microbica, senza compromettere la qualità del prodotto. Tra le tecnologie più recenti, gli autori citano l’utilizzo degli ultrasuoni il cui effetto antimicrobico si basa su fenomeni di cavitazione e la formazione di radicali liberi.

Tale tecnologia può essere utilizzata anche in combinazione con composti chimici, tra cui uno dei più promettenti è l’acido paracetico. Concludendo, gli autori sostengono che la maggior parte delle strategie proposte sono rispettose dell’ambiente ed economicamente sostenibili, risultando potenzialmente applicabili a livello industriale per lo sviluppo di prodotti a base di fragola sicuri, con elevate qualità nutrizionale e sensoriale.

Riferimenti bibliografici, Lafarga et al., Innovative Food Science & Emerging Technologies, 52, 2019, 197–212

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