Modifica dell’aroma del caffè Robusta mediante l’applicazione di un nuovo pre-trattamento dei chicchi

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Il caffè Robusta è più economico rispetto alla varietà Arabica e, pertanto, è spesso miscelato con quest’ultimo per ridurre il costo del prodotto finale. Tuttavia, il livello massimo che può essere utilizzato è limitato a causa della riduzione delle proprietà aromatiche della miscela.

Di conseguenza, l’industria del settore è fortemente interessata alla disponibilità di metodi in grado di migliorare la qualità del caffè Robusta. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori britannici [Liu et al., 2019], vengono analizzati gli effetti di un pre-trattamento dei chicchi, basato su un loro rapido ammollo in acido acetico a diverse concentrazioni (fino a 5%), sul profilo aromatico del caffè Robusta.

I campioni cosi trattati sono stati sottoposti a tostatura e macinati fino ad ottenere una distribuzione delle dimensioni delle particelle standard. I composti aromatici sono stati determinati mediante analisi dello spazio di testa utilizzando la microestrazione in fase solida e la gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa. I risultati dimostrano che il pre-trattamento influenza significativamente la formazione dell’aroma durante la tostatura, modificando i livelli di pirazina, composti furanici e composti a base di zolfo.

I dati sperimentali sono stati, quindi, sottoposti ad analisi delle componenti principali da cui è emerso che, dopo tostatura, il profilo aromatico del caffè Robusta pre-trattato è più simile a quello del caffè Arabica rispetto a quanto osservato nel caso del caffè Robusta convenzionale. Dal punto di vista sensoriale, inoltre, i campioni migliori sono quelli trattati con acido acetico al 2%.

Concludendo, gli autori sostengono che con questo metodo è possibile incrementare il livello di Robusta nella miscela con Arabica dal 20 all’80%, senza compromettere la qualità aromatica del prodotto finale.

Riferimenti bibliografici: Gaglio et al., Tecnica Molitoria, 70, 2019, 48-64.

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