Prospettive di tecnologie non convenzionali per la cottura di prodotti da forno

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I processi alimentari come la cottura sono costituiti da operazioni unitarie che implicano un significativo consumo energetico. Una delle strategie più promettenti nel ridurre tale consumo è rappresentata dall’utilizzo di tecnologie di riscaldamento rapido come quelle basate sull’utilizzo di microonde, infrarossi o di metodi jet impingement.

In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indiani [Chhanwal et al., 2019], sono illustrati e discussi gli sviluppi ottenuti negli ultimi 15 anni relativamente ai più innovativi processi non convenzionali per la cottura di prodotti da forno, evidenziandone i principali vantaggi e limitazioni.

Secondo gli autori, la tecnologia jet impingement è particolarmente promettente nel fornire processi ad elevata efficienza energetica. L’utilizzo del riscaldamento ad infrarossi in combinazione con quello a microonde fornisce, però, prodotti più stabili e di migliore qualità rispetto a quanto osservato per gli altri metodi non convenzionali.

Tuttavia, ad oggi, le informazioni disponibili in letteratura relativamente alla performance di altri sistemi ibridi sono decisamente limitate e, secondo gli autori, sono necessari studi dedicati. L’utilizzo di un singolo metodo non convenzionale non sembra, infatti, in grado di fornire prodotti di elevata qualità, dal momento che si sono registrate alterazioni significative, in particolare in termini di colore, umidità o porosità.

Riferimenti bibliografici: Chhanwal et al., Food and Bioprocess Technology, 12, 2019, 1-15

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