La pelatura costituisce una fase fondamentale del processo di trasformazione del pomodoro per ottenere prodotti di elevata qualità.
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori iraniani (Ghadiri et al., 2020), viene valutata l’applicazione del riscaldamento ohmico in tale fase, confrontandone la performance con il metodo convenzionale basato sull’utilizzo di acqua calda a 100°C.
In particolare, i test sono stati effettuati riscaldando i pomodori in soluzioni saline a diversa concentrazione (nell’intervallo 0.1-0.3% p/v) e variando l’intensità del campo elettrico (nell’intervallo 1500-4500 V/m). I risultati dimostrano che il trattamento ohmico permette di ottenere una più rapida velocità di rottura della buccia, una minore perdita di peso, una ridotta degradazione dell’acido ascorbico ed una maggiore tenacità strutturale del prodotto in confronto con il convenzionale processo con acqua calda.
Gli autori attribuiscono questi miglioramenti all’elevata rapidità di aumento di temperatura ed ai fenomeni di elettroporazione del metodo proposto. Lo studio ha permesso, inoltre, di identificare le seguenti condizioni ottimali del processo ohmico: soluzione salina con una concentrazione pari a 0.2% p/v ed intensità del campo elettrico pari a 2500 V/m.
Concludendo, gli autori evidenziano che i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti, ma ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare l’effetto di altri parametri operativi in grado di influenzare la performance del processo come, ad esempio, la tipologia di soluzione salina in cui effettuare il trattamento ohmico.
