Effetto delle temperature di processo e di conservazione sulle proprietà qualitative di marmellate di fragole e di lamponi

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Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori norvegesi (Martinsen et al., 2020), è stato quello di valutare l’influenza delle condizioni di processo (a 60, 85 e 93°C) e di stoccaggio (a 4 e 23°C, per 8 e 16 settimane) sul contenuto in composti bioattivi e sulle caratteristiche colorimetriche di marmellate di fragole e di lamponi, confrontando il comportamento dei due prodotti.

I risultati dimostrano che l’impiego di elevate temperature di trasformazione riduce i livelli di acido ascorbico, antociani monomerici totali (TMA) e composti fenolici totali (TP) nei campioni a base di fragole, ma non in quelli a base di lamponi. È stato, inoltre, osservato che le variazione più importanti sia delle concentrazioni delle sostanze bioattive, sia delle proprietà colorimetriche sono dovute alle condizioni di conservazione, in entrambi i tipi di prodotto.

Solamente il contenuto dell’acido ascorbico non sembra dipendere dal tipo di stoccaggio, dal momento che diminuisce rapidamente indipendentemente dalla temperatura. In generale, infine, tutti i parametri analizzati sono risultati più stabili nelle marmellate di lamponi piuttosto che in quelle di fragole. Concludendo, gli autori evidenziano che le informazioni riportate nello studio sono utilmente utilizzabili dall’industria del settore nell’ottica di ottenere prodotti con migliorate caratteristiche qualitative.

Riferimenti bibliografici: B.K. Martinsen et al., Food Chemistry, 316, 2020, 126297

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