Nelle tradizionali tostatrici a tamburo, l’aria calda riscalda lo strato esterno delle fave di cacao per convezione, mentre il calore prodotto viene solo successivamente trasferito tramite conduzione verso il loro nucleo.
Questo riscaldamento non omogeneo può causare la formazione di note amare più intense a causa di un trattamento termico prolungato dello strato esterno delle fave stesse. In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi (Lemarq et al., 2022), è stato quello di valutare un metodo di tostatura alternativo, basato sull’impiego delle microonde, sul profilo aromatico del cioccolato fondente (contenuto di cacao pari al 70%).
I risultati dimostrano che tale metodo permette di ottenere un prodotto con un aroma più intenso rispetto a quello fornito dal convenzionale processo convettivo (130°C per 30 min). Secondo gli autori, ciò è dovuto al fatto che la tostatura a microonde riscalda le fave in modo più uniforme. Inoltre, la variazione dell’intensità del trattamento (450 W per 55 min, 600 W per 35 min o 900 W per 20 min) fornisce profili aromatici differenti. In tutti i campioni, il grado di ossidazione stimato è risultato essere troppo limitato per indurre irrancidimento.
Inoltre, non sono state rilevate differenze significative tra i profili fitochimici dei non volatili del cioccolato ottenuto mediante l’applicazione delle microonde e quelli del prodotto tradizionale. In sintesi, lo studio permette di concludere che il processo proposto non rappresenta solamente una valida alternativa a quello per convezione, ma è anche utilmente utilizzabile per lo sviluppo di prodotti con profili aromatici diversificati. Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono necessari per analizzare in modo completo le caratteristiche sensoriali del cioccolato ottenuto con le fave di cacao sottoposte a tostatura mediante microonde.
Riferimenti bibliografici: Lemarcq et al., LWT – Food Science and Technology, 159, 2022, 113198.
