In tema di riduzione dei consumi energetici nell’industria del food processing, una ricerca recentemente pubblicata su “Case Studies in Thermal Engineering” ha esplorato le possibilità di ottimizzare il processo di essiccazione degli alimenti – in particolare delle fette di ananas – utilizzando un metodo di essiccazione assistito da microonde in combinazione con il congelamento sotto vuoto (Vacuum Freeze-Drying, VFD).
Il VFD è noto per preservare al meglio la qualità degli alimenti, ma è anche caratterizzato da un elevato consumo energetico. I ricercatori hanno cercato di limitare il consumo attraverso l’uso di microonde. Dopo aver stabilito come punto di riferimento la temperatura eutettica delle fette di ananas (il livello minimo a cui si può essiccare il frutto senza che si congeli, in questo caso -15°C) è stato valutato e discusso l’impatto di quattro variabili sia sulla qualità del prodotto che sul consumo energetico: l’umidità di transizione, la densità di potenza delle microonde, la temperatura di essiccazione e la velocità di rotazione del piatto rotante.
I risultati mostrano che una maggiore densità di potenza delle microonde accelera il tasso di essiccazione e l’uso di un piatto rotante e di un sistema di controllo della temperatura contribuisce a rendere uniforme il riscaldamento e migliora la qualità del prodotto. Anche un ridotto contenuto di umidità di transizione si associa a un prodotto finale di maggiore qualità. Ottimizzando questi parametri (contenuto di umidità di transizione del 20%, temperatura di essiccazione di 40°C, una velocità di rotazione del piatto di 8 rpm e una densità di potenza delle microonde di 6 W/g) i ricercatori hanno migliorato in modo significativo le prestazioni rispetto al puro VFD risparmiando oltre il 34% sul consumo energetico e riducendo di un terzo il tempo complessivo di essiccazione.
