Effetti di trattamenti termici e mediante elevata pressione sulla qualità e sulla shelf-life di purea a base di durian

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By مانفی – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=43555275

La purea a base di durian (DFP) è un alimento ricco di nutrienti, ma caratterizzato da una breve shelf-life.

Pertanto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi [Bu et al., 2022], è stato quello di valutare l’influenza di trattamenti termici (TP) e mediante elevata pressione (assistiti, CO2 + HPP, o no, HPP, da anidride carbonica) sulle caratteristiche qualitative di questo prodotto durante un periodo di stoccaggio di 35 giorni a 4°C.

I risultati evidenziano che tutte le tecnologie proposte sono in grado di indurre una completa inattivazione microbica nei campioni. Tuttavia, è stato osservato che il trattamento CO2 + HPP è quello che garantisce lo stesso effetto utilizzando pressioni (500 MPa) e tempi (10 min) operativi inferiori.

Inoltre, tale trattamento si è dimostrato essere il più efficace nel preservare il colore, la capacità antiossidante ed i contenuti di fruttosio, glucosio, fenoli totali, flavonoidi totali ed acido ascorbico del prodotto. Infine, le conte microbiche dei campioni sottoposti alla tecnologia CO2 + HPP sono risultate sempre inferiori rispetto a quelle rilevate in tutti gli altri campioni.

In sintesi, il trattamento CO2 + HPP permette di preservare le caratteristiche chimico-fisiche, il contenuto di componenti bioattivi, la capacità antiossidante e la qualità microbiologica della DFP in modo più efficace rispetto ai trattamenti TP ed HPP. Ulteriori approfondimenti sono, però, auspicabili per valutare gli effetti di queste tecnologie anche sulle caratteristiche sensoriali del prodotto

Riferimenti bibliografici: Bu et al., Foods, 11, 2022, 1-14.