Innovazioni nel confezionamento della carne

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Qualche mese fa alcuni studiosi dell’Università di Rzeszow (Polonia) hanno pubblicato una rassegna sui nuovi materiali per il confezionamento della carne.

Com’è noto, uno scarso controllo della temperatura di conservazione durante il trasporto e lo stoccaggio porta alla crescita di microrganismi e a processi di ossidazione. Per ritardare l’ossidazione dei lipidi e ridurre l’uso di additivi chimici, si stanno sempre più diffondendo soluzioni innovative con sostanze bioattive aventi proprietà antiossidanti e antimicrobiche, inserite in biopolimeri.

Le sostanze antiossidanti e antimicrobiche utilizzate possono essere sia naturali sia provenire da processi di sintesi, ma la tendenza prevalente è quella di usare sostanze naturali. Parallelamente, i biopolimeri utilizzati provengono sempre più spesso da fonti rinnovabili. L’uso di questi materiali va nella direzione di una grande sostenibilità ambientale, pur mantenendo eccellenti proprietà ottiche, di barriera e termiche, oltre a buone attività antimicrobiche.

Biopolimeri provenienti da fonti rinnovabili

In generale i biopolimeri vengono preparati con processi biologici, quindi nella maggioranza dei casi questi materiali sono biodegradabili ed eco-compatibili. Se poi vengono anche preparati a partire da fonti rinnovabili, quindi disponibili in abbondanza (come, ad esempio, i rifiuti agricoli), la loro produzione risulta redditizia, oltre che positiva per l’ambiente. I biopolimeri spesso sono ottenibili in forma di pellicole commestibili e il loro consumo è assolutamente sicuro.

Ne sono esempi la gelatina, il collagene, il chitosano, l’alginato e i galattomannani. La gelatina è una proteina altamente biodegradabile e biocompatibile, che offre una buona barriera all’ossigeno. Il processo per produrre le pellicole di gelatina è relativamente semplice; tuttavia, a causa della sua idrofilia, la struttura della gelatina necessita di essere stabilizzata. Tra i metodi più utilizzati per la sua stabilizzazione vi è la reticolazione con sostanze come la glutaraldeide o la genipina, che però presentano problemi di tossicità oltre che costi elevati.

Per ridurre i problemi di tossicità e raggiungere un buon rapporto costo-efficacia, è stato recentemente introdotto un metodo alternativo di reticolazione chimica che si basa sul riscaldamento della gelatina con lo zucchero. Questo riscaldamento provoca la reazione di condensazione tra proteine e zucchero, che è chiamata reazione di Maillard (Maillard reaction, MR). L’aspetto interessante di questo processo è che si possono modulare alcune proprietà del materiale risultante, come ad esempio l’attività antiossidante, cambiando il tipo di zucchero utilizzato, il pH della miscela, il tempo e la temperatura di reazione.

Ad esempio, gli zuccheri come il ribosio che contengono 5 atomi di carbonio (e che per questo motivo vengono chiamati pentosi) sono reticolanti più efficaci degli zuccheri a 6 atomi di carbonio (esosi, di cui un esempio è il glucosio) e dei disaccaridi (ad esempio il lattosio). Altre pellicole proteiche commestibili già disponibili sul mercato sono a base di collagene. Queste pellicole sono utilizzate come packaging per le carni lavorate, come ad esempio le salsicce, alle quali aumentano la succosità, riducono il gocciolamento e ritardano lo scolorimento e l’ossidazione.

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