L’essiccazione è tradizionalmente uno dei più processi della trasformazione alimentare più energivori perché richiede di mantenere temperature costanti ed elevate per periodi prolungati.
“Questa fase – spiega uno studio dedicato all’efficienza energetica nella Food Industry – può essere una delle operazioni più energy-intensive, specialmente per i Paesi in via di sviluppo”. Comunque, esistono diverse soluzioni che permettono significativi risparmi. Un’alternativa ai sistemi ad aria per l’essicazione di frutta e verdura è rappresentata dal trattamento a infrarossi catalitici, un processo a elevata efficienza e di breve durata.
Il sistema, indicato con l’acronimo CIR (Catalytic Infrared), genera cataliticamente radiazioni a infrarossi per riscaldare e trattare prodotti alimentari. Questa soluzione è più diretta ed efficiente rispetto ai metodi tradizionali perché l’energia delle radiazioni penetra direttamente nel prodotto senza dover riscaldare l’aria. Questo consente di raggiungere un’efficienza di riscaldamento dell’80-90%.
Inoltre, il prodotto viene scaldato più rapidamente e in modo uniforme, migliorando ulteriormente l’efficienza del processo. Affinché la tecnologia sfrutti tutto il suo potenziale di risparmio, le radiazioni infrarosse devono essere prodotte cataliticamente. Uno studio pubblicato sul Journal of Food Science spiega il funzionamento: un gas come il metano passa su un catalizzatore metallico, come platino o palladio, generando calore (“una combustione senza fiamma”) e raggi infrarossi.
In questo modo è possibile risparmiare il 60-70% dell’energia rispetto alla produzione elettrica di infrarossi e il 20-50% rispetto all’essiccazione ad aria calda. Inoltre, utilizzare l’infrarosso al posto dell’acqua calda e della soda caustica per la sbiancatura e pelatura di frutta e verdura garantisce una riduzione dal 66% all’80% dell’energia necessaria e riduce sia il consumo di acqua che l’inquinamento ambientale. Il CIR può avere vantaggi aggiuntivi, ad esempio mantiene meglio le proprietà fisiche e chimiche dei prodotti, come il gingerolo e i flavonoidi nelle radici di zenzero, e mostra una maggiore resistenza all’ossidazione.
