A causa di una maggior sensibilità per la propria salute, l’interesse da parte dei consumatori per il caffè decaffeinato è in aumento. Tuttavia, il processo di decaffeinizzazione rimuove anche una certa quantità di precursori dell’aroma del prodotto, alterandone la qualità sensoriale.
Per approfondire questo aspetto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Zou et al., 2022), i composti volatili di campioni di caffè regolare e decaffeinato sono stati analizzati mediante gascromatografia accoppiata alla micro-estrazione in fase solida dello spazio di testa, in combinazione con la spettrometria di massa a tempo di volo (HS-SPME-GC x GC-TOFMS).
I risultati dimostrano che la riduzione del livello di saccarosio durante il processo di decaffeinizzazione provoca una diminuzione della concentrazione delle pirazine nel prodotto decaffeinato rispetto a quello regolare. Ciò implica una perdita di note aromatiche di nocciola, tostato, cioccolato, terroso e muffa nel caffè senza caffeina.
Inoltre, impiegando un algoritmo di classificazione (tipo: foresta casuale) è stato possibile selezionare 20 caratteristiche discriminatorie che permettono una distinta classificazione delle due tipologie di prodotto. In particolare, i composti derivati dalle pirazine e quelli derivati dai furani costituiscono forti marker, rispettivamente, del caffè regolare e di quello decaffeinato.
Concludendo, gli autori sostengono che i dati riportati nello studio sono utilmente utilizzabili dall’industria del settore, dal momento che la comprensione dei meccanismi che regolano i profili dei composti volatili nei due diversi tipi di caffè può aiutare a migliorare il processo di decaffeinizzazione, diminuendo le differenze in termini di qualità dell’aroma tra i due prodotti.
Riferimenti bibliografici: Zou et al., Molecules, 27, 2022, 1-16.
