Farina di ceci maltati, utilizzo come ingrediente per la formulazione di prodotti di panetteria con migliorate caratteristiche nutrizionali

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Scopo del presente studio è stato quello di verificare la riduzione dei fattori anti-nutrizionali presenti in ceci (Cicer arietinum L.) sottoposti ad un processo di maltazione. In particolare, tale processo prevede una fase di macerazione durante la quale il legume viene immerso in acqua a 24°C per ~24 h.

È stato osservato che dopo appena 5 h il contenuto di umidità dei ceci raggiunge un valore prossimo al 50% p/p, sufficiente per avviare i processi metabolici di germinazione. Quest’ultima fase è stata eseguita utilizzando un prototipo in scala di laboratorio a 24°C per 96 h. I risultati dimostrano che dopo 48 h i contenuti iniziali di acido fitico e di α-galattosidi nei ceci si riduce, rispettivamente, del 34 e del 90%.

I campioni germinati sono stati, infine, essiccati a ~50°C per 24 h, ottenendo un malto chiaro. Dai cotiledoni, rimossi il germoglio e le radici, è stata, quindi, ricavata per macinazione una farina di ceci maltati. I test di panificazione effettuati miscelando (al 30% p/p) tale farina con quella di frumento tenero tipo 1, in presenza di lievito madre, evidenziano un’ulteriore riduzione fino al 69% dell’acido fitico inizialmente presente (essendo parzialmente instabile a temperature > 100°C).

Ciò ha permesso di raggiungere lo stesso tenore in acido fitico (0.12 ± 0.03 g/100 g ss) di quello (0.07 ± 0.03 g/100 g ss) riscontrato nel pane ottenuto con la sola farina di frumento tenero tipo 1, ma con un contenuto proteico superiore del 23% circa rispetto al prodotto convenzionale. Concludendo, gli autori sostengono che il processo proposto consente di sviluppare un nuovo ingrediente con importanti proprietà nutrizionali da utilizzare in panificazione, senza alterare la qualità sensoriale del prodotto finale.

Riferimenti bibliografici: Cimini et al., 12° Convegno AISTEC, Portici (NA), 15-17 Giugno 2022, 51-55.