Variazione delle caratteristiche strutturali e del comportamento a cottura del riso in funzione delle condizioni di macinazione

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L’identificazione di un grado di macinazione del riso (MD) in grado di bilanciare la qualità nutrizionale e quella sensoriale del prodotto è fondamentale per l’industria del settore.

Perciò, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Zhang et al., 2023), è stato quello di investigare gli effetti della variazione di MD (nell’intervallo compreso tra 0 e 60 s) sulle caratteristiche morfologiche e strutturali del riso, oltre che sul suo comportamento a cottura.

L’analisi del profilo della struttura evidenzia che il processo di macinazione provoca la diminuzione della durezza, mentre aumenta l’adesività del prodotto. Secondo l’analisi della correlazione di Pearson, questi ultimi risultati sono legati alla formazione di amilosio a catena corta e di amilopectina a catena lunga durante il trattamento.

Le immagini SEM (microscopio a scansione elettronica) dimostrano, inoltre, che la macinazione causa danni strutturali che favoriscono la gelatinizzazione del riso. Secondo gli autori, un processo moderato (MD pari a 5 s) permette di migliorare la struttura del prodotto, preservandone il contenuto di nutrienti.

Ulteriori approfondimenti sono, però, necessari per valutare e confrontare gli effetti di altri metodi di pretrattamento, come quelli basati sull’impiego di microonde, ultrasuoni o pressioni elevate, per migliorare ulteriormente la qualità del riso, senza comprometterne la qualità nutrizionale.

Riferimenti bibliografici: Zhang et al., Food Chemistry: X, 17, 2023, 100627.