Impiego di nuovi processi di fermentazione e di tostatura delle fave di cacao per la produzione di cioccolato di elevata qualità

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Utilizzo del riscaldamento ohmico durante la fermentazione delle fave di cacao.

La fermentazione delle fave di cacao rappresenta una delle fasi più critiche dell’intero processo di produzione del cioccolato dal momento che è in grado di determinare la qualità finale del prodotto. In generale, il trattamento fermentativo convenzionale in scatole di legno richiede un tempo di 6-8 giorni. Tuttavia, la lunga durata del processo e l’assenza di controlli provocano una diminuzione della qualità del prodotto.

Perciò, come alternativa più efficace, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indonesiani (Putranto et al., 2023), viene proposto l’utilizzo del riscaldamento ohmico durante la fermentazione delle fave di cacao. In particolare, per la sperimentazione, è stato progettato e realizzato un reattore in cui condurre il processo, valutandone gli effetti sulle caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche del prodotto. Inoltre, i campioni così ottenuti sono stati confrontati con quelli preparati con il tradizionale trattamento in scatole di legno.

I risultati dimostrano che il reattore ohmico è in grado di fermentare le fave in modo più completo (99.97% campioni completamente fermentati alla fine del processo in confronto al 77.33% nel caso della fermentazione in casse di legno) in un tempo decisamente più breve (3 giorni) rispetto al processo convenzionale. Anche se i costi operativi del trattamento ohmico sono superiori rispetto a quelli del trattamento tradizionale, il prodotto così ottenuto può essere venduto ad un prezzo maggiorato, generando un reddito superiore. Concludendo, ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare in modo dettagliato lo scale-up del reattore sviluppato per applicazioni in produzioni su media e larga scala.

Effetto della tostatura delle fave di cacao mediante microonde sulla qualità del cioccolato fondente.

L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi (Schouteten et al., 2023), è stato quello di valutare l’effetto di un alternativo processo di tostatura del cacao, basato sull’impiego delle microonde, sulle principali caratteristiche fisiche e sensoriali del cioccolato fondente (al 70%). In particolare, campioni preparati con fave trattate a 600 W per 35 min sono stati confrontati con quelli ottenuti con fave sottoposte alla tostatura tradizionale (per convezione a 130°C per 30 min).

I risultati dimostrano che i due differenti tipi di prodotto non presentano differenze significative per quanto riguarda il colore, la durezza, la tendenza alla fusione ed il comportamento di flusso. Al contrario, l’analisi sensoriale, condotta con un panel di 27 persone, ha permesso di distinguere i diversi campioni, soprattutto in base all’aroma percepito (note aromatiche di cacao superiori nel prodotto derivante dal processo a microonde rispetto a quello tradizionale).

In generale, inoltre, la volontà di acquisto del cioccolato non convenzionale è risultata decisamente elevata. Infine, la tostatura mediante microonde garantisce un consumo energetico significativamente inferiore in confronto con il trattamento a convezione. Concludendo, i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti nell’ottica dello sviluppo di tecnologie innovative per l’industria del cioccolato. Ulteriori approfondimenti sono, però, necessari per valutare l’impatto della tostatura a microonde su altri aspetti qualitativi del prodotto, in particolare su quelli composizionali (contenuti di polifenoli ed altri antiossidanti).

Riferimenti bibliografici

A.W. Putranto et al., Food Science and Technology, 11, 2023, 71-83.; J.J. Schouteten et al., Foods, 12, 2023, 1-11.