Il salumificio, tecnologia e ambiente

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Salumificio e impatto ambientale

Foto storiche Gruppo F.lli Veroni

Oggi è responsabile della qualità di un importante salumificio…

Dal marzo 2004 lavoro per la F.lli Veroni fu Angelo S.p.A. Quando sono stato inserito nel settore Assicurazione e controllo qualità dei quattro stabilimenti del gruppo, il mio primo compito è stato portare l’azienda alla certificazione ambientale UNI EN ISO 14001:2008 ed alla Registrazione EMAS. L’obiettivo è stato raggiunto nel 2008. Per conseguire la certificazione ambientale ho affrontato aspetti che non conoscevo: centrali termiche, centrali frigorifere, impianto di depurazione delle acque reflue. Il Gruppo era già certificato UNI EN ISO 9001:2000 e nel tempo ha ottenuto anche la certificazione di filiera (ISO 22005) per alcune tipologie di mortadella. Dal dicembre 2008, dopo l’entrata in vigore del Testo unico sulla Sicurezza, sono Responsabile del Servizio Protezione e Prevenzione su tre unità produttive del Gruppo Veroni e dallo scorso febbraio coordino l’Assicurazione qualità. L’azienda sentiva infatti l’esigenza di avere un unico interlocutore per le diverse necessità che quotidianamente attingono dal settore qualità.

Salumificio ed ambiente: un rapporto difficile?

Il maggior impatto ambientale si determina durante l’allevamento: le deiezioni animali, tuttora largamente usate come concime naturale, hanno incrementato il tenore di nitrati nei terreni di tutta la pianura padana. Un altro aspetto da tenere sotto controllo sono gli imballaggi barriera multimateriali, perché i diversi layer non si separano. Gli imballaggi biodegradabili stentano a decollare, per gli elevati costi di produzione, perché le loro performance non sono equiparabili a quelle degli imballaggi tradizionali e per le polemiche suscitate dalla loro derivazione da materie prime vegetali, sottratte al fabbisogno alimentare mondiale. Le fonti di energia alternativa offrono grandi opportunità, ma la loro adozione dovrebbe essere sostenuta da più seri incentivi.

Come si riducono i consumi di energia, acqua e le emissioni di odori di un salumificio?

I consumi si possono ridurre con tecnologie intelligenti già presenti sul mercato: motori elettrici con sistema ad inverter, soprattutto quelli con il maggior assorbimento di corrente che consentono di modulare i consumi in base alle reali necessità; sistemi di riciclo dell’acqua laddove sia possibile; sistemi di recupero del calore nei forni di cottura e nelle centrali termiche (come avviene in ambito domestico con le caldaie a condensazione); illuminazione a led; interruttori crepuscolari, anche per ridurre l’inquinamento luminoso; sistemi di depurazione dei reflui che consentano di decantare le parti solide che inevitabilmente finiscono nelle fognature. È più difficile ridurre le emissioni odorose: i sottoprodotti di lavorazione devono essere confinati in celle ermetiche e smaltiti in tempi brevi, un altro punto critico è costituito dalla lavorazione dei grassi che deve essere puntualmente sorvegliata.

Qualità e tecnologia

Quali sono i principali rischi igienici nella lavorazione dei salumi?

Nelle produzioni odierne il maggior pericolo è costituito dai rischi microbiologici; la produzione in massa soprattutto di affettati, amplifica i rischi tipicamente riconducibili alla carne, specialmente nel caso di prodotti stagionati che non subiscono trattamenti di bonifica termica. Nelle clean room i principali nemici da affrontare sono Salmonella e Listeria, batteri naturalmente presenti nell’intestino dei maiali e di conseguenza probabili contaminanti delle carni. L’unico modo per garantire la salubrità di questi prodotti è utilizzare ottime materie prime e assicurare condizioni igieniche di alto livello, nelle aree di porzionatura e affettamento. Per contro i nuovi metodi di analisi basati sulla ricerca di uno specifico DNA sono sempre più rapidi e precisi, individuano questi batteri anche se presenti in quantità minime, consentendo di invalidare per tempo l’intero lotto di produzione.