Cioccolato italiano, analisi dei fattori che ne influenzano la shelf-life

4076

La shelf-life del cioccolato

Fig. 3 – Concentrazione dei polifenoli non ossidati (espresso in mg di GAE per 100 g) al momento della produzione (t0) e dopo quattro (t4), otto (t8), dodici (t12) e sedici (t16) mesi di stoccaggio.
Abbreviazioni dei campioni: F (cioccolato fondente), L (cioccolato al latte), G (cioccolato gianduja). Ogni barra rappresenta la media dei valori (n=6).

In particolare, la shelf-life del cioccolato dipende da un numero elevato di fattori, tra cui la presenza di un ripieno, l’inclusione di altri ingredienti, il temperaggio corretto, la temperatura e l’umidità di stoccaggio e il materiale usato per il packaging.  Le caratteristiche qualitative del cioccolato, come la lucentezza, il gusto, la resistenza al calore, la tessitura, la resistenza all’affioramento e il caratteristico schiocco alla rottura (snap) sono influenzate principalmente dalle proprietà fisiche della materia grassa, ovvero dal burro di cacao. Non solo, questi sono anche i principali responsabili della formazione di odori anomali, i cosiddetti off-flavors. L’ossidazione di un grasso, infatti, porta alla formazione di numerosi composti volatili e non volatili, molti dei quali sono importanti dal punto di vista del gusto, dell’odore e da quello nutrizionale (aldeidi, chetoni e alcoli). È noto, tuttavia, che altri componenti naturali, come i polifenoli e la vitamina E, esercitano un ruolo protettivo e antiossidante nei confronti della matrice lipidica. È importante conoscere, quindi, il comportamento di un grasso, come quello del burro di cacao, presente in semilavorati e prodotti finiti ricchi di fattori protettivi naturali, quali polifenoli e vitamina E, con un ruolo protettivo e antiossidante. Cacao e cioccolato, infatti, oltre ad avere un effetto nutritivo per l’uomo, essendo fonti di lipidi e zuccheri, sono anche ricchi di minerali e composti antiossidanti, principalmente polifenoli. I risultati di uno studio di shelf-life svolto presso l’Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-alimentare dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza inerente tre tipi di cioccolato (fondente, al latte e gianduja) ne evidenziano, innanzitutto, la conformità ai requisiti microbiologici (Regolamento CE, 2005 per i prodotti di pasticceria) durante i sedici mesi di conservazione alla temperatura di 21±2°C e al 65% di umidità relativa. Per quanto riguarda l’evoluzione della componente lipidica, monitorata ogni quattro mesi a partire dalla produzione, i tre cioccolati hanno mantenuto un numero di perossidi (Fig. 1) corrispondente a un buono stato di conservazione (Regolamento CE, 1991). In particolare, i risultati hanno evidenziato perossidi non rilevabili al momento della produzione (t0), mentre al tempo t4 si registra un significativo aumento soprattutto nel cioccolato al latte e in quello  fondente. Il fatto che nel cioccolato gianduja

Fig. 2 – Risultati del saggio di Kreis al momento della produzione (t0) e dopo quattro (t4), otto (t8), dodici (t12) e sedici (t16) mesi di stoccaggio. Prima riga (cioccolato fondente). Seconda riga (ciccolato al latte). Terza riga (ciccolato gianduja)

il numero di perossidi rimanga inferiore rispetto agli altri due cioccolati, conferma le osservazioni di altri autori che attribuiscono tale comportamento ai composti fitochimici presenti nella frutta secca, nella fattispecie le nocciole. Da notare che, come osservato per il cioccolato al latte, trascorsi sedici mesi (Fig. 1) il numero di perossidi può subire una diminuzione quando gli idroperossidi presenti evolvono in aldeidi a corta catena, ovvero in prodotti secondari derivanti dalla decomposizione degli stessi. Questo fenomeno può essere valutato con il saggio qualitativo di Kreis, che consiste in una determinazione visiva della presenza di aldeidi a corta catena, che sono indice d’irrancidimento precoce. I risultati hanno dato esito negativo per ciascun campione e per tutti i tempi di analisi, in quanto non è stato registrato alcun sviluppo di colore rosso (Fig. 2). Pertanto, anche se le matrici indagate possiedono un alto contenuto di grassi (burro di cacao e olio di nocciola), l’ossidazione lipidica è molto rallentata, anche dopo i sedici mesi di stoccaggio. Dall’analisi dei polifenoli, effettuata mediante il metodo Folin-Ciocalteu, è possibile misurare il contenuto dei polifenoli idrosolubili non ossidati. Innanzitutto, è stato osservato un lieve aumento nel cioccolato fondente e al latte dal tempo t0 al tempo t4 (Fig. 3), mentre il contenuto di polifenoli non ossidati è rimasto pressoché costante nel cioccolato gianduja fino al tempo t8, per poi diminuire in modo evidente nel rimanente periodo di stoccaggio. Il cioccolato fondente, invece, ha evidenziato una perdita importante di polifenoli solo nel sedicesimo mese di stoccaggio. Da sottolineare che sono vari gli studi che hanno già osservato l’impoverimento dei polifenoli nei prodotti a base di cacao durante la conservazione. Tale perdita è strettamente correlata con la loro ossidazione nei chinoni corrispondenti, così come la polimerizzazione e la formazione di chinoni insolubili (composti ad alto peso molecolare). Al termine del periodo di conservazione (Fig. 3), il contenuto residuo di polifenoli non ossidati dei cioccolati variava da 50 a 217 mg di acido gallico equivalenti (GAE) per 100 g, evidenziando una significativa differenza tra i diversi tipi di cioccolato, in particolare quello fondente ha mostrato il più alto contenuto di polifenoli (Fig. 3). Tenendo conto del basso livello di ossidazione lipidica che è stato osservato alla fine dello stoccaggio (Figg. 1 e 2), i polifenoli hanno dunque continuato a svolgere un’attività protettiva verso i grassi, nonostante la perdita riscontrata nella frazione di polifenoli non ossidati (Fig. 3): gli effetti biologici di catechine, flavonoli e proantocianidine, infatti, sono ben noti. Per quanto riguarda la vitamina E, questa ha un effetto protettivo contro l’ossidazione, con un potenziale di riduzione di 500 mV, paragonabile a quello dell’epigallocatechina gallato (430 mV). La vitamina E si è rivelata essere particolarmente abbondante nel campione derivato da nocciola, cioè nel cioccolato gianduja (Fig. 4). Il livello di vitamina riscontrato giustifica il fatto che il cioccolato gianduja non ha